えび天

えびは尾と1節を除いて殻をむき、竹ぐしで背ワタを抜く。尾は中央の太い部分を除き、さらに先を切り落としてつけ根からしごき、水分を抜く。尾に水分が残っていると、油はねしやすい。

●尾の水分を抜いて油はね防止●

えびは腹側に3か所、斜めに切り目を入れる。背を指で押して、パキッという音がするくらいまで伸ばす。こうすると、短時間で中まで火が通りやすくなる。

●切り目を入れて伸ばし、まっすぐに●

冷蔵庫で冷やしたボウルに冷水を入れ、卵を割り入れる。泡立て器で泡を立てないようにしながら手早く混ぜる。

●材料もボウルも冷やしておく●

半量の薄力粉を加えて、8の字を書くようにしっかりと混ぜる。

残りの薄力粉の半量を加えてざっと混ぜ、上下にたたくようにして混ぜる。残りの薄力粉も混ぜ、同様にたたくようにして混ぜる。混ざりきらず、ダマが少し残るくらいでよい。

●粘らないように手早く混ぜ、冷たい状態をキープ●

【衣】の準備をしている間に、揚げ油を2.5cm深さに入れて約180℃に温める。【衣】を油に落としてみて、少し沈んで浮き上がってくるのが適温。表面でパッと散ってしまうのは高すぎ。鍋底まで沈むのは温度が低すぎるとき。天かすは、焦げの原因になるので、こまめにすくい取る。

●180℃で約50秒間、一度に揚げるのは2～3本まで●

2のえびに薄力粉を薄くまぶし、余分な粉をはたく。尾を持って【衣】にサッとくぐらせ、揚げ油に静かに入れる。尾を広げて押さえながら入れると、形よく揚がる。

時々返しながら約50秒間、2～3本ずつ揚げる。泡が小さくなり、はしで押さえてみて、【衣】が固まっていれば揚げ上がり。よく油をきり、金網に上げる。塩（分量外）または【天つゆ】を添える。

●【衣】が固まって油の泡が小さくなったら、揚げ上がり●