きょうの料理レシピ

とうがんのワタ入り冷やしとろろ汁

Name: とうがんのワタ入り冷やしとろろ汁
Total time: 30 min
Ingredients: ・とうがんのワタ 100g; ・だし カップ1; ・塩 少々; ・うす口しょうゆ 小さじ2; ・みりん 小さじ1; ・削り節 1つかみ; ・つくね芋 80g; ・オクラ 2本; ・じゅんさい 大さじ2～3; ・えび 8匹; ・青ゆずの皮 少々; ・塩

とうがんのワタも、おいしい一品になります。ふわっとしたワタに、のどごしのよい冷たいとろろ汁で、さっぱりいただきます。

写真: 浮田輝雄

講師

エネルギー／35 kcal

＊1人分

調理時間／30分

＊冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・とうがんのワタ 100g

【八方地】

・だしカップ1

・塩少々

・うす口しょうゆ小さじ2

・みりん小さじ1

・削り節（かつお） 1つかみ

・つくね芋 80g: ＊長芋でもよい。

・オクラ 2本

・じゅんさい（サッとゆでて冷水にとる）大さじ2～3

・えび（小/殻ごと塩ゆでして、殻をむく） 8匹

・青ゆずの皮（すりおろす）少々

・塩

つくり方

熱湯にとうがんのワタを入れ、10～15分間ゆでる。柔らかくなったら冷水にとり、水中で種を取る。軽く絞って紙タオルなどで水けをしっかり取り、食べやすく切る。

! ポイント

ワタをつぶさないように、指先を使って種を取り出すと、きれいに取れる。

【八方地】をつくる。鍋にだしを入れて火にかけ、残りの調味料を加える。ワタを入れ、不織布タイプの紙タオルに削り節を包んでのせる。そのまま弱火で約2分間煮含める。火から下ろし、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。

すり鉢でつくね芋をすり、2の煮汁大さじ6～8を加えて濃度と味を調え、とろろ汁をつくる。オクラは塩少々をふって板ずりし、熱湯でサッとゆでて冷水にとって冷まし、輪切りにする。

! ポイント

長芋の場合は濃度を適宜調整する。

冷やした器に1を等分に入れ、とろろ汁をかける。オクラ、じゅんさい、えびを等分にのせ、青柚子の皮をふる。

◆とうがんをつかったレシピはこちら◆
とうがんと焼きあなごの煮物

きょうの料理レシピ

2008/07/17 ゆっくりがおいしい！

このレシピをつくった人

上野直哉さん

大阪、京都の有名店で研さんを積み、神戸の閑静な住宅街に店を構える。地元の生産者や街の人々との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求している。

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つくったコメント

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2回目　1時間かけて作る甲斐のある美味しさ。　今回はふたをせず煮たところ色濃くつややかに、味も濃い目に仕上がりました。　

2人で大根350g、ぶり250g、煮汁半量（途中何度かスプーンでかける）。　

2015-08-08 05:07:32

ぱんだれっさー

役に立った 0

レシピ通りに作ったら最高に美味しかったです！（三温糖以外）

米と一緒に下湯でした大根はえぐみがなく、ぶりの生臭さがうつることもなくとっても美味しかったです。　ぶりも臭みがないのはもちろん、ぱさつきがなく柔らかくしっとりしていてとても美味しかったです。　煮汁は半量にし、ぶりには途中何度か煮汁を回しかけました。　

これからはこのレシピで作ります！

2015-07-21 11:06:11

ぱんだれっさー

役に立った 1

冬の定番料理のぶり大根は、やはり切り身よりもアラを使った方が断然美味しいです。
色々な部位の旨味が凝縮しています。

このレシピでは尺塩はしてありませんが、尺塩、霜降りでアラのクセも抜け、又、大根も茹でる時米を入れたり、米のとぎ汁で茹でることで青臭さも和らぎ、味も浸み込み易くなります。
米糠の成分でシュウ酸が抜けるからだとか...。

お酒をたっぷり使うのも大きなポイントだと思います。生姜もいいアクセントでした。

寒い季節是非味わいたい料理です。

2014-02-03 04:32:34

シンビジューム

役に立った 8

たまりしょうゆは、なかったので、ふつうの減塩しょうゆだけで作りました。

大根は、新鮮なものをもちいないと、ゆで時間が、より長くかかります。
ぶりは、スーパーで買ってきたものを、そのままゆでるのではなく、同じくらいの大きさに、切ったほうがよいとおもいます。

大根を下ゆでしているので、分けると、中身が白いです。食してみて、大根ほんらいの、甘味をだすとの意味が、よくわかりました。
さすが、料亭のメニューですね。
汁をきって、たれがしみすぎるのをふせぐのも、コツかな。

ぶりのゼラチンも、おいしい。やわらか、ほっこり、これはおすすめです。

2014-01-30 06:19:31

ちいたん

役に立った 4

雪平鍋がないため、広くて浅い26ｃｍのフライパン＋落し蓋で煮ました。深くなかったからか、ぶりが調味液からはみ出していました。番組で「本来は落し蓋をする」そうなので、深いフライパン＋落し蓋が良さそうです。また、雪平鍋よりは時間が必要なようです。強火で焦げないか心配でしたけど、大根にいい焼き色がついた感じになりました。煮立つのを保ちつつ、汁けが少なくなってきたころに中火にしました。なかなかテレビみたいな、表面がツヤツヤした飴色に仕上がらなかったのですが、「冬の定番料理」だから冬の間にチャレンジします！はじめて作ったのに、大根も美味しかったんです！

2014-01-25 06:04:02

ひよこ

役に立った 5