切り干し大根と昆布の煮物

切り干し大根は流水でもみ洗いをし、ボウルに入れる。水をかぶるくらいに加えて20～40分間おき、まんべんなく柔らかくなるまで戻す。軽く水けを絞り、長いものは食べやすい長さに切る。結び昆布は水カップ1+1/2につけ、1時間ほどおく。絹さやはヘタと筋を取り、ゆでておく。

戻す前にもみ洗いをすることで乾物特有のくせが取り除かれるとともに、戻し時間も早くなる。長さや太さによって戻るまでの時間は異なる。袋の表示時間を目安にして、指で触ってみて柔らかいかどうか確認して戻り具合を見る。

鍋に切り干し大根、昆布をつけ汁ごと入れる。【A】を加えて強火にかけ、煮立ったら落としぶた（または紙ぶた）をして弱火にし、時々はしで混ぜながら40～50分間煮る。

結び昆布は、だし昆布ほどには濃厚ではないが、水につけておくとうまみが多少出るので、そのつけ汁も煮汁のだしに利用する。ただし、戻し汁だけではうまみが足りないので、かつおと昆布のだしで補う。

味をみて足りなければ、しょうゆ・砂糖各少々で調え、絹さやを加えてサッと混ぜる。