ハンバーグ

ハンバーグは肉そのものの味ができ上がりを左右するので、ひき肉はできるだけ表面がツルッとしてつぶれていないものを選ぶとよい。

タネをつなぎ合わせる役目をするペースト（練る部分）に使う牛ひき肉（赤身）170gは、包丁でよくたたいておくとなめらかなペーストになる。

2をボウルに入れ、塩小さじ1/2、溶き卵の半量を加えて混ぜる。全体が混ざったら残りの卵を加えてさらに3分間ほど、ペースト状になるまで練り混ぜる。

卵の量は様子を見て調節する。

たまねぎはみじん切りにする。フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、たまねぎを入れて炒める。約半量になったら火を止め、冷ましておく。【A】のパン粉は牛乳でふやかしておく。

別のボウルに牛ひき肉250gと豚ひき肉を入れ、塩小さじ1/4、ナツメグ、こしょう適宜を入れ、4のたまねぎ、【A】を加える。練らないように注意しながら、手で軽くつかむようにしてサックリと混ぜる。

5に3のペーストを加え、練らないように注意しながら、全体がなじむまでサックリと混ぜる。

1コ分約150gのタネをとって丸く整える。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、ハンバーグを並べ入れ、中心に火が通りやすいように中央を指で押してくぼみをつける。風味づけのバター大さじ1も加えて中火で焼く。約3分間焼いて下の面が固まったら、ふたをして少し火を弱め、時々フライパンを揺すって油を回しながら約6分間焼く。

全体に白くなったら裏返し、表面が乾かないように焼き油をスプーンでかけ、再びふたをして約2分間焼く。表面から澄んだ肉汁がしみ出てきたら焼き上がり。取り出して器に盛る。フライパンに残った肉汁にウスターソース、ケチャップを加え、煮立ったら、粒マスタードを加えて混ぜ、火を止める。ハンバーグにかけ、つけ合わせの野菜を添える。