きょうの料理レシピ 2008/10/16(木)

ゆっくりがおいしい! あじの一夜干し

干物の定番「あじ」。基本の腹開きはほかの魚にも応用できます。ふっくらとした味わいは手づくりならでは。

あじの一夜干し

撮影: 岡本 真直

エネルギー /90 kcal

*1人分

調理時間 /90分 ( 9工程 )

*干す時間は除く。

材料

(4人分)

・あじ 4匹
*排泄腔がキュッと締まって目立たないものが新鮮。
・塩 大さじ2
・塩 大さじ4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

内臓を抜く(つぼ抜き)
1

あじは流水で洗い、水けをふく。あじの口から左右に1本ずつ割りばしを差し入れ、エラと内臓をはさむようにする。

! ポイント

エラぶたから一度、はしの先を外に出し、エラと内臓の外側にはしが入っていることを確認してから入れるとよい。

2

はしで内臓をはさんだまましっかりと握る。あじのほうを1~2周回して、身からエラと内臓をはがし、そのまま抜き取る。口から流水を入れてよく洗い、水けをきる。

! ポイント

割りばしを握った手ではなく、あじのほうを動かすと、内臓が取れやすい。

左右に開く
3

腹を手前、頭を右にしてまな板に置き、エラぶたの下から左右の腹ビレの間に包丁を入れ、尾の付け根まで浅く切り目を入れる。次に、包丁を中骨の上に深く差し込み、背の皮を突き破らないようにしながら、切り目に従って尾の付け根まで切る。

! ポイント

先に内臓を抜き、浅く切り目を入れておくと、包丁が入れやすくなる。

4

腹を上にしてまな板に置き、下あごの中心から口の下まで包丁を入れ、頭を2つに割る。手で両側にグッと開いて平らにする。

! ポイント

口は割らずに、つながったままにしておくと、干すときに開きすぎない。

塩水で洗う
5

塩水(水カップ4に塩大さじ2を溶かす)に、4のあじを約5分間浸す。その後、歯ブラシまたは割りばしを使って、残った内臓をきれいに取り除く。

! ポイント

塩水に浸すと、血が固まって取れやすくなる。

6

あらためて塩水(水カップ4に塩大さじ4を溶かす)に、5のあじを約1時間浸す。気温が高いときは冷蔵庫に入れる。

! ポイント

ここで身に味をつけるので、きれいな塩水にかえる。

干す
7

盆ざるにのせて水けをきる。水けが残らないよう途中で返す。

! ポイント

金属製の盆ざるは魚のにおいがつきにくいので、あると便利。

8

尾の付け根にアルミはくを巻き、洗濯物干しにつるし、全体を洗濯ネットで覆う。風通しのよい日陰に5~6時間干す。

! ポイント

アルミはくをかませると、干すときに落ちにくい。

9

目立った水けがなくなり、皮がピンと張ったら干し上がりの目安。

! ポイント

好みの干し加減でよいが、生乾きぐらいがおいしい。

全体備考

冷蔵庫で約1週間保存可。

このレシピをつくった人

野口 日出子さん

都内で料理教室主宰。懐石料理から中国料理まで幅広いレパートリーを持つ。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 蒸し鶏 コンビーフ きんぴらごぼう
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
6
7
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介