あじの一夜干し

あじは流水で洗い、水けをふく。あじの口から左右に1本ずつ割りばしを差し入れ、エラと内臓をはさむようにする。

エラぶたから一度、はしの先を外に出し、エラと内臓の外側にはしが入っていることを確認してから入れるとよい。

はしで内臓をはさんだまましっかりと握る。あじのほうを1～2周回して、身からエラと内臓をはがし、そのまま抜き取る。口から流水を入れてよく洗い、水けをきる。

割りばしを握った手ではなく、あじのほうを動かすと、内臓が取れやすい。

腹を手前、頭を右にしてまな板に置き、エラぶたの下から左右の腹ビレの間に包丁を入れ、尾の付け根まで浅く切り目を入れる。次に、包丁を中骨の上に深く差し込み、背の皮を突き破らないようにしながら、切り目に従って尾の付け根まで切る。

先に内臓を抜き、浅く切り目を入れておくと、包丁が入れやすくなる。

腹を上にしてまな板に置き、下あごの中心から口の下まで包丁を入れ、頭を2つに割る。手で両側にグッと開いて平らにする。

口は割らずに、つながったままにしておくと、干すときに開きすぎない。

塩水（水カップ4に塩大さじ2を溶かす）に、4のあじを約5分間浸す。その後、歯ブラシまたは割りばしを使って、残った内臓をきれいに取り除く。

塩水に浸すと、血が固まって取れやすくなる。

あらためて塩水（水カップ4に塩大さじ4を溶かす）に、5のあじを約1時間浸す。気温が高いときは冷蔵庫に入れる。

ここで身に味をつけるので、きれいな塩水にかえる。

盆ざるにのせて水けをきる。水けが残らないよう途中で返す。

金属製の盆ざるは魚のにおいがつきにくいので、あると便利。

尾の付け根にアルミはくを巻き、洗濯物干しにつるし、全体を洗濯ネットで覆う。風通しのよい日陰に5～6時間干す。

アルミはくをかませると、干すときに落ちにくい。

目立った水けがなくなり、皮がピンと張ったら干し上がりの目安。

好みの干し加減でよいが、生乾きぐらいがおいしい。