だしを極めたそうめん

鍋に【夏だし】の材料をすべて入れて火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして八ぶくらいまで煮詰めて火から下ろす。火加減に注意してゆっくりと煮出す感じで煮詰める。

紙タオルをのせたざるに通してボウルにこし入れ、氷水に当てて冷やし、2等分に分けておく。【夏だし】の半量はそのまま使い、残りを【夏野菜のジュレ】に使う。

かぼちゃはワタと種を取り、皮をむいて約1.5cm角に切る。なすはヘタを落とし、六つ割りにする。

鍋に湯を沸かし、表面に十文字に切り目を入れたトマトを入れ、サッと引き上げて氷水につけ、切り目のところから皮をむく（湯むき）。ヘタを取り、かぼちゃと大きさをそろえて切る。トマトはできるだけ加熱したくないので、すぐに引き上げて、氷水でしめる。

4の鍋にいんげんを入れて色よくゆで、氷水にとる。同じ湯でかぼちゃ、なすを順に柔らかくなるまでゆでて、氷水にとる。トマトの湯むきの湯を使い回す。なすは湯が汚れるので最後にゆでる。

5のいんげんの水けをきって3～4cm長さに切り、なすも水けをきってかぼちゃと大きさをそろえて切る。

冷やした2の【夏だし】の半量（約500ml）をボウルに入れ、トマト、かぼちゃ、いんげん、なすを入れ、冷蔵庫に30分間以上おいて味を含ませる。トマトは切ってすぐ、かぼちゃもゆでてそのままだしにつけてもよい。

7から野菜をすべて取り出す。残ったつけ汁を一度こして鍋に入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかし、中火で煮溶かす。完全に溶けたら火から下ろし、氷水に当てたボウルに入れ、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固め、ジュレをつくる。取り出した野菜も冷蔵庫で冷やしておく。ゼラチンは少なめなので、柔らかいジュレができる。

たっぷりの湯を沸かし、そうめんを入れて、菜ばしで時々さばきながら約1分間ゆでる。沸騰してきたら、水適量を加え（差し水）、再度沸騰するまでゆでる。そうめんの表面は中心よりも先に火が通るので、差し水をすることで湯の温度を下げ、再度沸騰させて、そうめんの中心まで均等にゆでる。

9を冷水に入れ、流水の下でもみ洗いし、表面のぬめりを落とし、めんをしめる。

10のそうめんをはしでたぐるようにし、きれいに整えて、氷水をはった器に浮かせて盛りつける。整えるには、はしの両端を持って、水中で前後に動かすようにするとよい。

つゆ用の器に8の夏野菜を均等に入れ、ジュレを均等にかける。別のつゆ用の器に2の残りの【夏だし】を入れ、薬味とともにそうめんに添えて、完成。