台湾風おこわ
斉さんが、ここぞというときに腕をふるう一品。乾物がもたらす滋味深い味を、心ゆくまでかみしめましょう。
写真: 竹内 章雄
*1人分
*1人分
*もち米を水につける時間、冷蔵庫におく時間、干ししいたけと干しえびを戻す時間は除く。
材料
(5~6人分)
- ・もち米 500g
- ・豚バラ肉 (塊) 100g
- ・干ししいたけ 2枚(10g)
- ・干しえび 25g
- ・サラダ油
- ・しょうゆ
- ・酒
つくり方
もち米は洗ってたっぷりの水に2時間つけ、ざるに上げて水けをしっかりきる。ボウルにざるを重ねてラップをし、冷蔵庫に一晩おく。
もち米は水けをよくきると油で炒めやすくなり、味がしっかりと中まで入る。
干ししいたけは洗って容器に入れ、水カップ1/2を加え、冷蔵庫に一晩おいて戻す。干しえびは洗って別の容器に入れ、ぬるま湯カップ1/2を加え、常温に20分間おいて戻す。しいたけとえびを汁けをきって取り出し、戻し汁は合わせておく。
しいたけは軸を除いて薄切りにする。豚肉は1cm厚さに切り、さらに1cm幅に切る。
深めのフライパンにサラダ油40mlを中火で熱し、豚肉を入れて炒める。こんがりと焼き色がついてカリッとしたら、3のしいたけと2のえびを加え、香りがたつまでよく炒める。
具材は少し焼き色がついてもいいので、しっかり炒めてうまみを引き出す。
4にもち米を加えて強めの中火にし、全体に油がなじむまで、まんべんなく炒め合わせる。2の戻し汁カップ1/2、しょうゆ大さじ2を混ぜて加え、もち米に吸わせながら炒める。
汁けがなくなったら火を止め、固く絞った蒸し布を敷いたせいろ(または蒸し器)に移す。表面をならし、表面を覆うように蒸し布をかぶせ、ふたをする。蒸気が上がった鍋にのせ、強火で15分間蒸し、火を止める。
残った2の戻し汁全量に酒大さじ2を加えて混ぜ、6のおこわ全体にふりかける(打ち水)。ふたをして強火にかけ、さらに15分間蒸す。火から下ろしてふたを取り、しゃもじで下からすくうように全体を混ぜる。
戻し汁で打ち水をするときは、蒸気が熱いので、やけどに注意。スプーンなどでふりかけてもよい。
●保存
食べやすく小分けし、ラップで包んで冷凍庫で約1か月間。
◆斉さん直伝 プロの技!◆
1.豚肉はカリカリに炒めて脂を出し、乾物は香りが出るまで炒めてうまみを引き出す。
2.もち米は汁けがなくなるまで炒め、乾物の戻し汁のうまみをしっかり吸わせる。
3.米を蒸す途中に乾物の戻し汁で打ち水をして、さらに風味をアップ。
◆干しえびの目きき◆
選ぶときはできるだけ、茶色のものよりきれいなピンク色のものを。くせが少なく、すっきりとしたうまみが出る。
このレシピをつくった人
斉 風瑞さん
東京・青山にある中華風家庭料理店の創設者。「ふーみんママ」の愛称で慕われ、数々の名物料理を生み出して多くの人を魅了。神奈川県内の少人数制サロンレストランで腕をふるう。
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