しめさばずし

らっきょうの甘酢漬けはみじん切りにする。【A】は混ぜ合わせる。ボウルにご飯を入れ、【A】、らっきょうの甘酢漬けを加えてしゃもじでまんべんなく混ぜ合わせ、冷ます。2等分にしてそれぞれ丸く握り、徐々にのばして約18cm長さ、直径3.5cmの棒状に成形する。

しめさばは汁けを拭く。台にラップを広げ、しめさばの半量を1切れずつ皮を下にして縦に置き、少し重ねながら横長に並べる。1の1本をのせてラップでクルッと包みながら上下を返し、空気を抜いて完全に包む。巻きすをかぶせて形を整える（時間があればそのまま少しおくと味がなじむ）。残りも同様にする。

しめさばはよく汁けを拭き、皮が下になるように並べると、でき上がりがきれいに見える。
ご飯としめさばの長さが同じくらいになるように整えながら作業する。

ラップごと約3cm厚さに切ってラップを外し、器に盛る。はけでオリーブ油適量を塗る。