サーモンのソテー 焦がしじょうゆソース

サーモンは1切れにつき皮側に塩3つまみ、身の両面に塩1つまみをふり、10分間ほどおく。

皮に多めの塩をふって水けを引き出しておくと、カリッと焼ける。また、魚のくせが抑えられるというメリットも。

カリフラワーは小房に分け、縦半分に切る。それぞれ断面にスライサーの刃を当てて1枚ずつ薄切りにし、トッピング用にとりおく。

残りのカリフラワーは耐熱皿に並べて水少々をふる。ふんわりとラップをし、電子レンジ（600W）に1分20秒間ほどかけて水けをきる。

カリフラワーは電子レンジで蒸したものと薄切りの生のもの、2通りの味を楽しむ。

【焦がしじょうゆソース】をつくる。【A】は混ぜ合わせておく。厚手の鍋を中火で熱して【A】の半量を入れ、鍋の側面と底を耐熱のゴムべらでこそげながら1～2分間煮立たせる。香ばしい香りがたってとろみがついたら、残りの【A】のさらに半量を加え、同様に煮立たせる。これをもう一度繰り返して黒こしょうを加え、香りがたったら生クリームを加える。さらに混ぜながら3分間ほど煮詰め、とろみがついたらブランデーを加え、ひと煮立ちさせて火を止める。

1のサーモンは、出てきた水けを拭き取る。フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、サーモンを皮側を下にして並べ入れ、皮全体に焼き色がついてカリッとするまで焼く。

時々サーモンを持ち上げ、焼き目の薄い部分を油の上にのせ直して焼くと、均一に焼ける。

フライパンの油を拭き取り、オリーブ油大さじ1を足して広げる。3の房を下向きにして並べ入れ、バターを加え、バターが溶けたらスプーンですくってサーモンに回しかけながら焼く。

サーモンは上下を返さず、油とバターをかけながら火を通すと、パサつかず、しっとりと仕上がる。

サーモンの色が変わったら火を止めて上下を返し、反対側も余熱でサッと焼いて取り出す。包丁で皮を丁寧にはがして3～4等分に切る。器に4のソースを適量ずつ敷いてサーモンとカリフラワーを盛り、サーモンの皮とトッピング用のカリフラワー、ちぎったディルをあしらう。