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きょうの料理レシピ

大豆と豚肉の五色野菜煮

「汁がなくなるまで煮詰めておけば冷蔵庫で3~4日間もつから、忙しい年末にこういうおかずがあると助かるよ。圧力鍋を使うのもおすすめ」と、道場さん。甘めの味が好きな人は、砂糖を適宜加えて調整してください。

大豆と豚肉の五色野菜煮

写真: 宮濱 祐美子

エネルギー /140 kcal

*1人分

塩分/1 g

*1人分

調理時間 /75分

*大豆と干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(3~4人分)

・大豆 (乾) 40g
*大豆の水煮100gでもよい。その場合は下ゆでせずに煮る。
・豚こま切れ肉 100g
・干ししいたけ 2枚(8~10g)
*生しいたけ30gでもよい。
・こんにゃく 30g
・にんじん 30g
・ごぼう 30g
・れんこん 30g
・めんつゆ カップ3/4~1
*全体備考参照。市販のめんつゆ(ストレートタイプ)でもよい。
・削り節 1つかみ(15~20g)
・白ごま 適宜
・木の芽 適宜

つくり方

1

大豆はたっぷりの水に一晩つけて戻す。干ししいたけはヒタヒタの水に一晩つけて戻す。

! ポイント

乾燥大豆を水で一晩戻したものは歯ごたえがよい。時間がなければ市販の水煮でもよい。

2

1の大豆は水ごと鍋に入れて中火にかける。沸騰したらアクを取って弱火にし、だいたい柔らかくなるまで40分間ほどゆでる(途中で水が少なくなったら適宜足す)。

3

豚肉は熱湯でサッと霜降りにし、1cm幅に切る。1の干ししいたけは石づきを除き、1cm四方に切る。こんにゃくは1cm角に切り、サッとゆでて湯をきる。にんじん、ごぼう、れんこんは1cm角に切る。

! ポイント

豚肉を霜降りにするのは扱いやすくするためなので、完全に火を通す必要はない。

4

2の湯を捨てて3を加え、ヒタヒタに水を足して火にかけ、煮立ったら落としぶたをして弱めの中火で7~8分間ゆでる。野菜の歯ごたえが残る程度に火が通ったらめんつゆを加え、不織布タイプの紙タオルをピッタリとかぶせて削り節をのせる。沸騰したら弱めの中火にし、10分間ほど煮る。

! ポイント

不織布タイプの紙タオルの上に削り節をのせて煮ると、風味がしっかりと移る。煮汁に浸らなければ、落としぶたをする。

5

4の紙タオルで削り節をくるむようにして絞り(やけどに注意)、取り除く。汁けがほとんどなくなるまで、混ぜながら中火で煮詰める。器に盛り、好みで白ごまをふって木の芽をのせる。

全体備考

◆めんつゆの材料(つくりやすい分量)とつくり方◆
だしカップ2+1/2、みりん・しょうゆ各カップ1/2を合わせて混ぜる。アルコールが気になる場合は、みりんを煮きってから合わせるとよい。

●めんつゆの保存
冷まして清潔な容器に入れ、冷蔵庫で5~6日間。

◆圧力鍋で煮る場合は◆
水で戻した大豆は下ゆで不要。下ごしらえをした材料を圧力鍋に入れ、めんつゆカップ3/4~1、だし(または水)カップ1/4を加え、しっかりとふたをして強火にかける。圧力がかかったら弱火にして3分間加熱し、火を止めて圧力が完全に抜けるまでおく。煮汁が残っていたら、ふたをせずに中火で煮詰める。
※機種によって、使い方や適した水分量、圧力のかかり方などが違うので、説明書に従って調理してください。

きょうの料理レシピ
2023/12/15 92歳 ひらめきの家庭料理

このレシピをつくった人

道場 六三郎

道場 六三郎さん

東京・銀座の日本料理店主人。10代で料理人を志し、数々の名店で研さんを積んだのち独立。テレビ番組でも熟練の技とひらめきの料理を惜しみなく披露し、「和の鉄人」と称される。2020年には動画配信も開始し、人気を博している。

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