筑前煮

里芋は皮をむき一口大の乱切りにする。にんじんは一口大の乱切りにする。れんこんは小さめの一口大の乱切りにする。ごぼうはたわしで洗い、皮ごと2～3mm厚さの斜め切りにする。しいたけは軸を除いて4等分に切る。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎる。鶏肉は一口大に切る。

堅いれんこんは小さめの一口大に、ごぼうは薄切りにするなど、同時に煮上がるよう、具材はそれぞれ大きさを変えて切る。

鍋にたっぷりの湯を沸かして中火にし、鶏肉以外の1を入れる。1分間ほどゆで、網じゃくしで引き上げる。同じ湯で絹さやをサッとゆで、引き上げる。さらに同じ湯に鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり、サッと洗って水けをきる。

湯通しをして食材のアクを適度に抜くと、素材の持ち味を生かしやすくなる。

きれいにした鍋に絹さやと鶏肉以外の2と【A】を入れ、落としぶたをして中火にかける。途中アクをすくいながら15～20分間煮る。

落としぶたがない場合、アルミ箔（はく）だけをのせると具が浮いてしまうので、耐熱皿をアルミ箔で包んで代用する。煮汁がうまく対流し、味がまんべんなくしみ込む。

野菜が柔らかくなったら2の鶏肉を加え、弱火にして5分間ほど煮る。器に盛り、2の絹さやを散らす。

鶏肉は煮すぎると身が堅くなるので、最後に加えてふっくらと仕上げる。