きょうの料理レシピ
いわしの酢炊きみょうがのせ
小さないわしは、酢をたっぷり加えた煮汁でゆっくりと煮れば、骨ごとすっきりいただけます。白ワインにもよく合い、カナッペやサンドイッチにしてもおいしい。
写真: 内藤 貞保
エネルギー
／380 kcal
＊全量
塩分／3.4 g
＊全量
調理時間
／40分
＊いわしを塩水につける時間、煮たあと粗熱を取る時間、冷やす時間、みょうがに塩をまぶしておく時間、甘酢につける時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・いわし （小） 10匹（300g）
- 【A】
- ・酢 カップ1
- ・酒 大さじ2
- ・塩 小さじ1
- ・昆布 （5cm四方） 1枚
- ・みょうが （小口切り） 2～3コ分
- 【B】
- ・酢 大さじ2
- ・水 大さじ1
- ・砂糖 小さじ2
- ・青じそ 適宜
- ・塩
下ごしらえ・準備
いわしの下処理
1 いわしは尾を切り落とし、まな板に背側を手前にして置く。頭の付け根を背側から2/3ほど切る。
! ポイント
頭を完全に切り離さず、腹側の1/3ほどを残しておいたほうが、あとでワタが取りやすい。
2 包丁の刃を頭側に当てたまま引っ張り、頭と一緒にワタを引き抜く。腹の内側まで流水できれいに洗う。
3 ボウルに3%の塩水をつくって氷を入れ、2をつける。ラップをし、冷蔵庫に1～2時間おいて血抜きをする。
つくり方
1
下処理したいわしは、水けをよくきって小さめの鍋（酸に強いもの）に並べ入れ、水カップ2+1/2を注ぐ。落としぶたをして中火にかけ、沸騰したら弱火で3分間ほど煮る。
2
落としぶたを取り、表面のアクとともに、煮汁をカップ1ほどすくって捨てる。【A】を加え、きれいにした落としぶたをし、弱火で20～30分間煮る。
! ポイント
アクや脂が浮いた煮汁を半分取り除いてから酢や酒を加えて煮ると、すっきりとした味に仕上がる。
3
煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移して粗熱を取る。表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫で半日間冷やす。
! ポイント
この状態で、冷蔵庫で4日間保存可能。食べるときに汁けをきって盛る。
4
みょうがは塩少々をまぶして3分間ほどおき、水けを拭く。ボウルに【B】を混ぜ合わせて甘酢をつくり、みょうがを加えて15分間ほどつける。器に好みで青じそを敷いて3を盛り、みょうがをのせて甘酢少々をかける。
きょうの料理レシピ
2023/10/20
上野直哉のワンプレート”和つまみ”
このレシピをつくった人
上野 直哉さん
大阪、京都の有名店で研さんを積み、神戸の閑静な住宅街に店を構える。地元の生産者や街の人々との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求している。
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