みんなのきょうの料理レシピ
スペシャル ピーチメルバ
19世紀後半、フランス料理の基礎を築いたことで知られる偉大なシェフ、オーギュスト・エスコフィエが、ソプラノ歌手ネリー・メルバに敬意を表して作ったと言われる「ピーチメルバ」をアレンジ。桃のコンポート、カスタードクリーム、アイスクリームに金平糖。ノスタルジックだけれども新しい、極上の桃スイーツです！
写真: みんなのきょうの料理
材料
(つくりやすい分量)
- 【桃のコンポート】
- ・桃 6コ
- ・白ワイン 500ml
- ・水 500ml
- ・グラニュー糖 260g
- ・はちみつ 45ml
- ・レモン汁 適量
- 【桃の皮のセッシェ】
- ・桃の皮 適量
- 【カスタードクリーム】
- ・卵黄 50g
- ・グラニュー糖 20g
- ・バニラペースト 適量
- ＊バニラビーンズやバニラエッセンスでもよい
- ・牛乳 150ml
- ・グラニュー糖 12g
- ・薄力粉 15g
- ・発酵バター 9g
- 【ジュレ】
- ・桃のコンポートのシロップ 100ml
- ・ゼラチン 2g
- ・バニラアイスクリーム （市販） 適量
- ・生クリーム （ホイップする） 適宜
- ・金平糖 適量
つくり方
桃のコンポート
1
桃の皮を湯剥きして、半割にする。皮は乾かして飾りにするので、捨てない。（堅めの実質の桃は、そのまま包丁で皮をむいてもよい）
2
鍋に白ワイン、水、グラニュー糖、はちみつ、レモン汁を入れて、煮溶かす。
3
カットした桃を加え、弱火で10~20分間ほど煮る。火を止めて冷ましてから保存容器などに入れ、冷蔵庫に1日以上置いて味を染み込ませる。
! ポイント
余熱でも火が入るので、竹串を刺してみて、まだ少し堅い状態で火を止める。
桃の皮のセッシェ
4
桃のコンポートのシロップで、桃の皮をサッと煮て引き上げる。70℃のオーブンに入れ、パリパリになるまで乾燥させる。（3時間ほどが目安。少し高めの温度に設定し、オーブンの扉を一度開けて温度を下げ、余熱で乾燥させてもよい）
カスタードクリーム
5
ボウルに卵黄を入れて泡立て器で溶き混ぜ、グラニュー糖(20g)を加え白っぽくなるまで混ぜる。バニラペーストを加えて混ぜ、さらにふるった薄力粉を加え、サックリと混ぜる。
6
鍋に牛乳、グラニュー糖（12g）を入れ、中火にかけ煮立たせる。
7
6を5に加えて混ぜる。漉しながら鍋に戻し入れて強火にかけ、泡立て器で混ぜながら煮る。
8
とろみがついて重たくなったあと、次第に軽くなる。そこから１分間ほど混ぜ続ける。
9
なめらかに流れ落ちる堅さになったら火から下ろし、発酵バターを加えて混ぜる。
10
ラップを敷いたバットに流し入れ、さらにラップをピッタリとかぶせて覆う。粗熱を取って冷蔵庫で冷やす。
ジュレ
11
桃のコンポートシロップの1/4量にゼラチンを加えて溶かし、全体を混ぜる。
12
粗熱をとってから容器に入れ、冷やし固める。
仕上げ
13
皿の中央部にカスタードクリームを絞る。桃のコンポート（半割１コ）を種のくぼみを上にしてのせ、周囲にスプーンなどで崩したジュレを散らす。コンポートの上に砕いた金平糖をふりかけ、バニラアイスクリームをのせる。さらに金平糖を散らし、好みで生クリームを絞り、桃の皮のセッシェをのせる。
全体備考
このレシピは、福島県桑折町（こおりまち）主催「旧伊達郡役所140周年記念イベント 鎧塚俊彦さんライブキッチン スイーツ物語・夏！」（2023/7/30）のために制作したものです。桃は福島県桑折町産の「あかつき」を使用しました。
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みんなのきょうの料理レシピ
2023/07/04
このレシピをつくった人
鎧塚 俊彦さん
東京・六本木と京橋にあるフランス菓子店のオーナーパティシエ。スイス、オーストリア、フランス、ベルギーで洋菓子の研鑽を積み、ベルギーでは日本人初の三ツ星レストランのシェフ・パティシエに就任。帰国後は、オーダーを受けてから客の目の前で仕上げる「ライブデザート」で、スイーツ界に新風を吹き込む。農業への取り組みや、地方の活性化にも尽力している。
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