きょうの料理レシピ
マーボー豆腐
辛みやうまみ、香ばしさのバランスがよく、豆腐がくずれていないことが、おいしいマーボー豆腐の必須条件。レシピどおりに丁寧につくれば、本場の味わいにぐっと近づきます！
写真: 木村 拓（東京料理写真）
エネルギー
／410 kcal
＊1人分
塩分／2.7 g
＊1人分
調理時間
／15分
材料
(2人分)
- ・木綿豆腐 1丁（300g）
- ・牛ひき肉 60g
- ・細ねぎ 40g
- 【A】
- ・豆板醤（トーバンジャン） 大さじ1
- ・にんにく （みじん切り） 小さじ1
- ・豆豉（トーチ） （サッと洗ってから使う） 大さじ1
- ・甜麺醤（テンメンジャン） 小さじ1
- 【B】
- ・紹興酒 小さじ2
- ・しょうゆ 小さじ1/3
- ・チキンスープ 160ml
- ＊鶏ガラでとったもの。なければ、顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）＜中華風＞を表示どおりに湯で溶いたものでよい。
- ・水溶き片栗粉 小さじ2
- ＊片栗粉を同量の水で溶いたもの。
- ・花椒粉（ホワジャオフェン） 適宜
- ・サラダ油
つくり方
1
豆腐は1.5cm角に切って耐熱ボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで4～5分間おく。細ねぎは7mm幅に切る。
! ポイント
熱湯に浸しておくとくずれにくくなるだけでなく、豆腐どうしがくっつかず、プルッと理想的な食感になる。
2
フライパンにサラダ油大さじ3を弱火で熱し、ひき肉を入れて炒める。ほぐれてきたら中火にし、透明な脂が出てくるまでよく炒めて火を通す。
! ポイント
ひき肉の水分がとんで、パチッとはねるくらいまで炒める。
3
【A】を順に加えてさらに炒め、香りがたったら【B】を順に加える。1の豆腐の水けをきって加え、弱火で1分間ほど煮る。
4
1の細ねぎを加え、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。最後に強火にし、表面に油が浮いてくるまで火を入れる。仕上げに好みで花椒粉をふる。
! ポイント
最後に強火にすると香ばしさが出る。油を浮かせることで、サラッとした口当たりに。
全体備考
◆井桁さん直伝プロの技！◆
1.豆腐は熱湯に浸してプルッとした食感に。
2.ひき肉はカリカリに炒めて香ばしさを引き出す。
3.最後は強火にして口当たりよく仕上げる。
きょうの料理レシピ
2023/06/19
シェフのON＆OFFごはん
このレシピをつくった人
井桁 良樹さん
国内の中華料理店、中国・上海、成都での修行を経て自分の店をオープン。毎年のように中国を訪れ、味わい豊かで繊細な中華料理を探求し続けている。
スープだけ飲むと少し薄く感じたので、醤油を少し足しました。
使うメーカーにより鶏ガラスープの濃さも違うので、もう少し濃くしても良かったかな。ちなみにユウキの鶏ガラスープを小さじ1カップ2で作りました。肉みそをたっぷり入れるとバランスが取れて美味しいです。
使うメーカーにより鶏ガラスープの濃さも違うので、もう少し濃くしても良かったかな。ちなみにユウキの鶏ガラスープを小さじ1カップ2で作りました。肉みそをたっぷり入れるとバランスが取れて美味しいです。
2021-02-16 12:23:12
美味しい！工程は多いですがシンプルで作りやすい。そしていくつかの調味料を混ぜるだけで坦々麺のスープが作れるなんて驚きです。肉味噌は多めに作りました。アレンジが効きそうなので色々使おうと思います。
2021-02-15 03:16:16
食べる時に各々花椒や辣油など入れて自分好みの味にできるのが良いと思います。具材を炒めたあと、スープに練りごまなどを溶いたり麺を茹でたり忙しかったですが、楽しく作ることができました。次回作るときは、どんぶり温め用にはしっかり沸いたお湯を入れること(でないと冷めてしまって食べる時に熱々にならない)、練りごまは事前になめらかに溶いておくこと(時間が掛かったので)に気をつけようと思います。
2021-02-11 09:56:41
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