赤じそ梅干し

梅は傷つけないように水洗いをし、ざるに上げる。紙タオルで水けを丁寧に拭き、さらに表面の水分が乾くまで、紙タオルを敷いたバットに広げて乾かす。

なり口のヘタを竹串で取り除く。

冷凍用保存袋2枚に梅を半量ずつ入れる。ホワイトリカーを大さじ1ずつ袋に加え、口を閉じて全体に行き渡らせる。

ホワイトリカーのアルコール分に殺菌効果があるので、カビや腐敗を防ぐことができる。

粗塩を半量ずつ加え、梅にからめる。梅をつぶさないように注意して全体に行き渡らせる。

袋ごと水につけてしっかりと空気を抜き（水が入らないように注意）、口を閉じる。袋の水けをよく拭き、保存袋をもう1枚ずつ重ねて二重にし、口を閉じる。

塩が梅の表面に密着して、傷みにくくなる。

5を平らにしてそれぞれバットではさみ、おもしをのせて常温におく。1日1〜2回袋の上下を返し、塩をよくからめる。3日後におもしを半分にし、5～7日間たって梅酢が十分に上がったらおもしを外し、冷蔵庫に移す。赤じそが出回る時季まで10日間ほど、時々上下を返す。

赤じそは葉を摘み取る（緑が濃いものや、傷んだものは除く）。水洗いをして水けをきり、さらにサラダスピナーで水けをとばすか、厚手の紙タオルでしっかり拭く。

大きめのボウルに赤じそを入れて粗塩の半量を加え、ざっと混ぜて15分間ほどおく。葉がしんなりしてきたら、塩をなじませながら強くもむ。かさが減り、アクの強い赤黒い汁が出てきたら、ギュッと絞って汁を捨てる。ボウルに赤じそを戻して残りの粗塩を加え、同様に強くもんでアクを出し、絞って汁を捨てる。

梅の袋から梅酢カップ1/4ずつを取り分け、8の赤じそとともにボウルに入れてほぐしながら混ぜ合わせる。梅の袋に半量ずつ戻し入れて全体に行き渡らせ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫におく。1日1回上下を返し、色が染まるまで3週間〜1か月間待つ。

梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べる。9〜17時ごろまで、台にのせて屋外で日光に当てる。昼ごろに一度上下を返し、夕方にざるごと室内に取り込む。2日間土用干しをする。より赤くしたい場合は、1日目に取り込んでからいったん梅酢に戻す。皮が薄く、実が柔らかくなったら清潔な保存容器に入れ、秋まで冷蔵庫におく。

赤じそは汁けを絞って広げ、カラカラに干してふりかけに（常温で3か月間保存可能）。梅酢は酸に強い保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する（殺菌のため、1日日光に当ててもよい）。2～3か月間保存可能。