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きょうの料理レシピ

琥珀糖

琥珀糖は、甘~い寒天液を固めた半生の和菓子。できたてはピカピカなのに、乾燥させると砂糖の衣に包まれます。まるで磨かれる前の宝石の原石みたい。

琥珀糖

写真: 野口 健志

エネルギー /1280 kcal

*全量

塩分/0 g

*全量

調理時間 /25分

*冷やし固める時間、乾かす時間は除く。

材料

(15×18cmのバット1台分)

【寒天液】
【A】
・水 カップ1
・粉寒天 4g
・グラニュー糖 300g
*上白糖は純度が低く結晶化しにくいので、グラニュー糖がおすすめ。
・かき氷用シロップ (赤) 大さじ1
・かき氷用シロップ (青) 大さじ1

つくり方

1

3色のシロップを用意する。赤と青のかき氷用シロップ各小さじ2をそれぞれ小さい器に入れる。もう1つの器に赤と青のシロップ各小さじ1を合わせて紫色にする。

2

【寒天液】をつくる。鍋に【A】を入れて中火にかけ、耐熱のへらで混ぜる。沸騰したら弱火にし、さらに1分間ほど加熱する。

! ポイント

寒天を完全に煮溶かさないと、琥珀糖が固まりにくくなる。グラニュー糖を加える前に、しっかり煮立たせる。

3

グラニュー糖を加え、さらに混ぜながら2~3分間煮詰める。しっかりとろみがついたら、火から下ろす。

! ポイント

少量をへらからたらすと、糸をひく程度のとろみがつくまで煮詰める。

4

3を3等分にし、それぞれに1のシロップを加えてよく混ぜる。

! ポイント

シロップの色は商品によって違うので、好みで量を調節する。

5

バットの内側をぬらし、4を1色ずつ流し入れる。冷蔵庫で30分間ほど冷やし固め、バットから外してオーブン用の紙にのせる。

6

好みの型で抜き、オーブン用の紙に間隔をあけて並べる。残った部分は包丁で好きな形に切って並べる。ラップをせずに、風通しがよく涼しい場所に3~4日間おき、上下を返してさらに3~4日間おいて乾かす。

! ポイント

冷蔵庫では乾きにくく結晶化の観察には向かないので、なるべく冷房のきいた室内で。食品用のネットをかぶせておくと、ほこりがつかない。

全体備考

●保存
表面が完全に乾いたあと清潔な保存容器に入れて、冷蔵庫で6〜7日間。

◆サイエンスPoint◆
【乾燥すると、砂糖の結晶が再び姿を現す!】
琥珀糖を乾かしておくと空気にふれている部分の水分が抜けて、溶けていた砂糖が再び結晶化します。表面にすりガラスのような膜ができて、シャリッとするのはそのため。夏は湿度が高いので、秋冬よりも乾燥に時間がかかります。雨で湿度の高い日が続くときは、いったん保存容器に入れて冷蔵庫で保管し、天気がよくなったら再び乾かしはじめましょう。

きょうの料理レシピ
2022/08/15 いちおしスイーツ

このレシピをつくった人

太田 さちか

太田 さちかさん

オーダーメイドケーキの制作を手がけながら、子ども向けのワークショップを主宰。科学と製菓、芸術を融合させたユニークな視点が評判を呼び、さまざまなメディアで活躍中。

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