ミートソーススパゲッティ

鶏ガラは流水で洗い、血合いと脂を取り除く。水けをきって鍋に入れ、野菜くず、ミネラルウォーターを加え、弱火にかける。アクが出たら除き、約1時間30分間煮て、ざるでこす。

鶏だしはスープが濁らないよう、ふたはせず、沸騰させないように気をつけながら、弱火でコトコトと煮る。

ボウルにひき肉2種を入れ、手で混ぜ合わせて広げる。全体にしっかりと塩・黒こしょうをふってなじませ、上下を返し、さらに全体にしっかりと塩・黒こしょうをふってなじませ、混ぜ合わせる。これを3～4回繰り返す。

ひき肉は肉の種類によって脂肪の入り方が違うので、牛肉：豚肉＝4：1の割合で混ぜ合わせるとよい。
塩、黒こしょうは、肉の全体を覆うようにまぶす。味がブレないよう、生肉の段階で味を決める。

たまねぎ、セロリ、にんじんは約1cm角に切る。大きめの鍋に入れ、オリーブ油適量、にんにく、ローリエを加えて強火にかける。パチパチと音がしてきたら弱火にし、木べらで透き通るまで炒める。

野菜は肉の量の1/4が目安。水分が出すぎないように大きめに切り、焼き色がつかないように注意しながら炒める。

大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1を強火で熱し、2のひき肉を広げ入れて焼く。焼き色がついたら、ザックリと木べらで上下を返し、くずしながら焼きつける。

ひき肉はほぐしすぎず、肉感を残すように焼きつける。出てきたひき肉の脂はあえて除かず、うまみを残す。

ひき肉の全体の色が変わったら、白ワインを加え、ひと煮立ちさせる。

白ワインはひき肉が浸るくらいに分量を調整して加え、ひと煮立ちさせてアルコールをとばす。

3の鍋に5のひき肉を汁けごと加え、1の【鶏だし】をヒタヒタに注ぎ、強火にかける。ミニトマトを加えてふたをし、沸騰したら弱火にして約2時間煮る。味をみて好みで塩適量で調える。

ミニトマトを加えると、酸味が味のアクセントになり、味に軽やかさが生まれる。
【ミートソース】はフツフツとした状態を保って煮る。汁けが減って、とろみがついたらでき上がり。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩適量（湯の量の約1％）を加えてスパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げ、湯をしっかりときって器に盛る。【ミートソース】適量をのせ、オリーブ油適量を回しかける。

スパゲッティは塩は多めに加えてゆでるのがおすすめ。湯はしっかりときること。
【ミートソース】はのせるだけでOK。スパゲッティはからめず、味の変化を楽しむ。