いわしの竜田揚げ

いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。

包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。

頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。

包丁を当てたら、そのままストンと落として切り離す。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。

腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。

包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。

尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。

腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。
頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。

表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。

ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。
残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。

頭を左、腹を手前にして左手で持ち、右手の親指を腹の中に入れ、中骨に沿って尾まで動かす。そのまま親指を奥に入れ、尾から頭側まで同様に動かして身をはがし、開く。

親指の腹で中骨をなぞるようにして身をはがす。

尾を上にして縦に置き、中骨を尾の付け根の少し下でつまんで頭側まで持ち上げ、身からはがす。尾の付け根から引き抜き、中骨を取り除く。しりビレと腹骨を包丁でそぎ落とす。背ビレを除く。

中骨と一緒に小骨も取れる。
堅いしりビレと腹骨は斜めに切り落とす。

バットに酒・しょうゆ・みりんを混ぜ、いわしを並べて15分間おき、下味をつける。紙タオルで汁けを拭き、かたくり粉を薄くまぶす。

ししとうがらしはようじで1か所穴を開けてから、180℃の揚げ油で素揚げして取り出す。同じ油に1を入れ、できるだけ触らずに2～3分間、こんがりと揚げる。器に盛り、ししとう、レモンを添え、ししとうに塩をふる。