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きょうの料理レシピ

台湾茶梅

主に台湾でお茶請けとして親しまれている「茶梅」。今回は梅干しと同じように梅を塩漬けにしてから、好みの茶葉とともにシロップに漬けましょう。こちらは後味がスッキリとした、基本の茶梅です。

台湾茶梅

写真: 木村 拓(東京料理写真)

材料

(つくりやすい分量)

【塩漬け】
・完熟梅 1kg
*黄色く熟した香りのよいもの。
・ラム酒 (ホワイト) 80ml
・粗塩 50g
【本漬け】
・きび糖 500g
・ウーロン茶の茶葉 10g

つくり方

塩漬け
1

ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げてよく水けを拭き、竹串でなり口のヘタを除く。

2

保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。ボウルに梅の1/3量を入れ、ラム酒の1/3量を回しかけて手でなじませる。

3

汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。

4

押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に3~4日間おく。梅酢が梅にかぶるくらいまで上がってきたら、手で梅を取り出し、汁けをきってボウルに移す。

本漬け
5

保存瓶の底に分量のきび糖から1つかみを敷き、梅の1/3量を並べる。残りのきび糖の1/3量、ウーロン茶の茶葉の1/3量の順に加える。残りも同様に繰り返して重ね入れる。時々揺すりながら、暗く涼しい場所に1か月間おく。

全体備考

●用意するもの
・保存容器(塩漬け用)※ホウロウなど酸に強い材質のもの。(容量4~5リットル)
・押しぶた
・おもし(1〜1.5kg)
・保存瓶(本漬け用)(容量3リットル)
食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。

●保存
暗く涼しい場所で1年間

●カビや泡が出てきたら……?
少量であれば取り除いて様子をみましょう。気になる場合は、梅と茶葉、シロップに分けて、シロップは10分間ほど弱火で煮て冷まします(煮詰まらないように注意)。梅と茶葉は焼酎で表面を洗い、すべて消毒した容器に戻します。それでも不安なときは、冷蔵庫で保存してください。

●砂糖が溶け残っていたら……?
砂糖は溶け残っていてもおいしく食べられます。気になるようであれば、毎日揺すると、そのうち溶けていきます。

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茶梅トマトソースの冷製パスタ
茶梅の豆花(トウファ)

きょうの料理レシピ
2022/06/07 はじめての手仕事 李映林とコウ静子 母と娘の梅仕事

このレシピをつくった人

コウ 静子

コウ 静子さん

料理家である母、李映林さんの韓国薬膳を取り入れた日々の食卓や、2人のいとこが韓医学博士で韓医師と婦人科医という環境から、薬膳や韓医学を身近に感じて育つ。自身も国際中医薬膳師である。
TV、ラジオ、雑誌など多数のメディアで料理を提案しながら、自分自身と向き合い、日々の食卓を大切にすること。それは心と体を美しく豊かにしてくれるということを、料理を通じて伝えている。
講演、飲食店プロデュースや雑貨の提案も行っている。弟のコウケンテツさんも同じく料理家として活躍中。
著書に「野菜たっぷりの薬膳韓国ごはん」(大和書房)「症状別 体の不調を整えるごはん」(家の光協会)など多数。

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