きょうの料理レシピ

梅干し

Name: 梅干し
Ingredients: ・完熟梅 1kg; ・ホワイトリカー 50ml; ・粗塩 110g; ・粗塩（保存用） 30g; ・赤じそ 200g; ・粗塩 35g; ・梅酢 カップ1/2

梅干しは、日本人にとって日々の暮らしに欠かせない”宝物”。来日してから50年以上、日本の伝統的な保存食を学んできた李さんが、後世に伝えたい梅干しです。（塩分14％）

写真: 木村拓（東京料理写真）

講師

材料

(つくりやすい分量)

【塩漬け】

・完熟梅 1kg: ＊黄色く熟した香りのよいものを。

・ホワイトリカー 50ml

・粗塩 110g

・粗塩（保存用） 30g

【赤じそ漬け】

・赤じそ 200g（正味175g）

・粗塩 35g: ＊赤じその正味の重さの約20％

・梅酢カップ1/2: ＊6参照

つくり方

塩漬け

ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げて水けをきる。

よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。

保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。

ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。

汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。保存用の粗塩でふたをするように覆う。

押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。

赤じそ漬け

赤じそは葉を摘む。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。

赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁（アク）が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。

梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。

塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく。

土用干し

保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきってざるに並べる。梅酢は別の保存容器に移す（全体備考参照）。

屋外の風通しのよい場所に置き、1日に1度上下を返す。夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移す。

! ポイント

干し加減はお好みで。乾きすぎたと感じたら、梅酢にくぐらせてから保存するとよい。

全体備考

●用意するもの
・保存容器※ホウロウなど酸に強い材質のもの。（容量4～5リットル）
・押しぶた
・おもし（1〜1.5kg）
食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。

◆梅干しスケジュール◆
・塩漬け（6月上旬～下旬）
まずは塩で梅の水分（梅酢）を引き出します。
↓
・赤じそ漬け（6月中旬～下旬）
塩漬けした梅に、赤じその鮮やかな色と風味を加えます。
↓
・土用干し（7月下旬～8月上旬）
梅雨が明けたら、梅を3日間かけて天日にさらします。

●赤梅酢
土用干しのときに、梅酢も清潔な保存容器に移し、ガーゼなどでふたをして天日に当てる。梅の豊かな香りと爽やかな味わいが楽しめる。

●保存
暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年間。