アクアパッツァ

料理ばさみで魚の尾やヒレを切り落とす。

ウロコや内臓は処理済みの魚を使用する。処理されていない場合は、ウロコを包丁でこそげ取り、内臓とエラを取り除き、血合いや汚れが残らないうによく水洗いをして水けを拭く。

身が厚い場合は、背上部に切り目を入れる。裏面も同様にし、全体に塩適量をふる。

切り目の中にも忘れずに塩をふる。切り目を入れると火が通りやすくなり、塩みもしっかりとつく。

フライパンを熱してオリーブ油大さじ1〜2を入れ、表になる面を下にして魚を弱火で焼く。

フライ返しで魚を持ち上げて傾けながら、背や腹の部分もしっかりと焼く。

こんがりとした焼き色がついたら上下を返し、裏面も同様に焼く。

じっくり焼くと、皮と身の間の脂が香ばしく焼けて、うまみが引き出される。

4のフライパンに水をヒタヒタに加え、強火で煮立たせる。煮汁をすくって絶えず魚に回しかける。

煮汁が少なくなってきたら水適宜を足し、ヒタヒタの量を保ちながら煮立たせる。強火で煮ると、身がふっくらと仕上がる。

魚に火が通ったらあさりを加え、引き続き煮汁を回しかける。あさりの口が開いたら、ミニトマトを加えてサッと混ぜる。

生のミニトマトは煮くずれしやすいので、混ぜすぎに注意。

オリーブ油70～80mlを加え、煮汁とともに魚に回しかける。

オリーブ油の量は煮汁の1/6〜1/4が目安。オリーブ油は香りづけ程度ではなく、たっぷりと。

煮汁が乳化して白っぽくなったら、イタリアンパセリを加え、サッと混ぜて火を止める。煮汁約2/3量とともに器に盛る。