グレーテルのかまどレシピ
メロンパン
あこがれの果物をかたどった丸いメロンパンは、レモンの香りが隠し味。サクサクとフワフワを追求した、2つの生地の食感を楽しんで。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(40g×12コ分)
- 【パン生地】
- ・小麦粉 （強力粉） 200g
- ・小麦粉 （薄力粉） 50g
- ・上白糖 62g
- ・塩 3g
- ・スキムミルク 4g
- ・コンデンスミルク 12g
- ・バター 12g
- ・ショートニング 12g
- ＊なければバター（同量）でも可。バターの風味が強くなる。
- ・卵 45g
- ・生イースト 10g
- ・水 105g
- 【メロン生地】
- ・バター 50g
- ・砂糖 90g
- ・卵 50g
- ・小麦粉 （薄力粉） 166g
- ・ベーキングパウダー 4g
- ・レモンの表皮 （国産） 1g
- 【表面】
- ・グラニュー糖 （粗） 100g
下ごしらえ・準備
1 小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。
2 バターは常温に出しておく。
3 オーブンを160℃に温めておく。
つくり方
【メロン生地】をつくる
1
常温に出した柔らかいバターにグラニュー糖を加え、泡立て器で混ぜる。
2
レモンの表皮をすりおろして混ぜる。
3
卵を数回に分けて入れ、よく混ぜる。
4
ベーキングパウダーと合わせた薄力粉を入れ、カードで粉けがなくなるまで混ぜる。透明な袋に入れ、冷蔵庫で一晩冷やす。
【パン生地】をつくる
5
ボウルに小麦粉、上白糖、塩、スキムミルクを入れ、泡立て器でよく混ぜる。
6
水、生イースト、コンデンスミルク、卵を加え、手で混ぜ合わせる。粉けがなくなったら、作業台に出す。
7
両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねる。
8
生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返す。
9
生地の向きを90度変える。
10
8～9の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねる。
11
【パン生地】を一部取り、指先で伸ばし、膜ができるのが確認できたら（グルテン膜）、【パン生地】を台に広げる。
12
生地にバターとショートニングを加え、一緒にちぎるようにしながら、なじませる。
13
両手を大きく前後に動かし、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねる。生地がまとまってきたら、8～9と同様に、台にたたきつけるようにこねる。
14
生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認できればこね上がり（11と同様）。
15
生地を丸くまとめてボウルに入れる。室温で1時間程度発酵させる。
分割、成形する
16
【メロン生地】を30gに切り分け、手のひらで丸めて、バット等に並べ、常温におく。
17
【パン生地】を12等分（約40g）にする。
18
天板1枚分（4コ）を軽く丸めて15分程度、常温で休ませる。
19
残りの8コは発酵が進まないようにするため、丸めず切り分けたままバットに並べ、表面が乾かないようにして、冷蔵庫に入れておく。
20
18の休ませた【パン生地】を軽く丸める。【パン生地】と【メロン生地】それぞれを軽く押して平らにし、【パン生地】の上に【メロン生地】をのせる。
21
片方の手のひらに重ねた生地をのせ、もう片方の手の指をCの字のように軽く握る。手のひらの上で生地を転がすように動かして【メロン生地】を伸ばす。手粉はごく少量にして、【パン生地】の下の面と手のひらがすべらないようにする。【メロン生地】が【パン生地】の上の面を覆えばよい。
22
【表面】に粗いグラニュー糖をまぶし、カードで【メロン生地】に模様をつける。最初に3本平行に筋をつけ、次にダイヤ型になるように浅い角度で3本筋を入れる。
! ポイント
20～22が難しい場合、丸めた【パン生地】を発酵させ、その上に、直径9cm程度の丸形に延ばして表面に砂糖をまぶし、模様をつけた【メロン生地】をのせて焼いてもできる。
23
うすく油脂をぬった天板に置き、スチームなしの30℃のオーブンで1時間ほど発酵させる（部屋が寒くなければ常温でも発酵が可能）。
焼きあげる
24
160～170℃のオーブンで12分間ほど焼く。茶色に焦げないように注意する。
25
天板から外し、常温で冷ます。
26
冷蔵庫に入れていた【パン生地】4コ分の作業を再開する。18、20～25を行う。
全体備考
●食べごろと保存方法
保存は常温で、翌日中に食べるのがお勧めです。
グレーテルのかまど「あこがれのメロンパン」より
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 小野達也
グレーテルのかまどレシピ
2019/09/09
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