どんこのパスタ 砂浜風

どんこのスープをつくる。どんこは包丁で腹に切り目を入れ、エラの付け根を指でちぎり、内臓を取り出す。背骨に沿った血合いを流水で洗い、水けを拭きとる。内臓から肝を取り分けておく。

１尾は3枚におろして小骨を取り除く。アラはぶつ切りにする。残りの１尾は筒切りにする。

鍋にオリーブ油を熱し、適当な大きさに切ったたまねぎ、にんじん、セロリを炒める。香りが立ったら2の筒切りにしたどんこと、ぶつ切りにしたアラを加えて焼き目がつくまで炒める。

水、トマトの水煮を加え、中火で40分間程煮る。木べらなどでつぶしながら、ざるで裏ごしする。（スープの出来上がりは400ml目安。足りなければ水を足す）

パン粉を保存袋などに入れ、麺棒で細かくつぶす。フライパンにオリーブ油を熱し、パン粉を加えて軽くいる。風味づけに、おろしたにんにくをオリーブ油につけたておいたものを加えてもよい。

パスタのソースをつくる。フライパンにどんこのスープを熱し、1cm幅に切ったどんこの身と肝を加えて煮る。火が通ったら塩で味を調える。

ちぎったあおさをサッと素揚げし、香りを立たせる。

リングイネを堅めにゆで、4のソースに加える。オリーブ油をまわしかけ、混ぜながら軽く煮て味をなじませる。

皿に盛り付け、5のパン粉をふりかける。7のあおさを散らす。