台湾カステラ

フライパンに湯を中火で沸かし、⼤きめの耐熱ボウルに植物油を⼊れて湯煎に1分間かけ、約70℃に温める。

湯につけるだけだと40～50℃までしか温度が上がらないので、湯を沸かしながら湯煎にかける。ボウルは熱くなるのでやけどに注意。

湯煎から外し、薄⼒粉をふるい⼊れ、泡⽴て器でサックリと混ぜる。

⽜乳を湯煎にかけて、人肌より温かい40〜50℃に温める。2に加えてざっと混ぜ、さらに卵⻩を加えて混ぜる。はちみつも加えて混ぜる。

牛乳を加えるとギュッと堅くなるが、卵黄を加えて混ぜるとトロリとしてくる。

別のボウルに卵⽩とグラニュー糖をざっと混ぜ、ハンドミキサーの高速で泡⽴てる。持ち上げたときにツノが⽴ち上がらないくらいの、柔らかくつやのあるメレンゲにする。仕上げにハンドミキサーを低速にしてきめを整える。

グラニュー糖は全量を一度に入れると、メレンゲのきめが細かくなり、ふくらみすぎないので焼き上がりの表面が裂けにくくなる。

4のメレンゲの1/4量程度を3に加えて、泡立て器でよく混ぜる。全体が混ざったら、残りのメレンゲを加えてしっかり混ぜる。オレンジリキュールを加えて、ゴムべらでさらに混ぜる。

完全に混ざってからさらに20回ほど、生地につやが出るまでしっかり混ぜる。オレンジリキュールを加えると、焼き上がりの卵のにおいがやわらぐ。

準備した型に、上から落とすように生地を流し⼊れる。型を軽くたたいて、筋が残らないように表⾯をならす。大きい気泡は竹串で刺してつぶす。

天板に6をのせ、ぬるま湯を天板にカップ1程度注ぐ。170～180℃のオーブンで15分間焼く。温度を150〜160℃に下げて50分間ほど焼く。

オーブンの火力が強い場合、あれば天板を2枚重ねるか型の下に耐熱のシリコンマットを敷くと、下からの熱がやわらぎ、表面が裂けにくくなる。

カステラの中央上部に竹串を刺して、生地がつかなければ焼き上がり。やけどに気をつけてすぐに型から外し、紙も外して冷ます。

重みでつぶれやすいので、すぐに好みの大きさに切って横に倒すとよい。