かれいの煮つけ

かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。

塩をふると余分な水分が抜け、味が入っていくための通り道＝「味の道」ができる。

しいたけは軸を落とす。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。

空き瓶など重さのあるものでたたくと、力を入れなくても割れ目が入る。たたくと味がしみ込みやすくなる。

1のかれいを網じゃくしで80℃（鍋底に小さな泡が出はじめる程度）の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる（霜降り）。

霜降りで魚の独特なくさみを取る。かれいは皮が柔らかく、熱湯だと破れてしまうので80℃の湯がおすすめ。

引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。

すぐに冷やして、魚の皮のゼラチンが余熱で溶けるのを防ぐ。

爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水けを拭く。

皮を傷つけない程度の力加減で、やさしく表面をなでるようにして洗う。

フライパンに【A】の煮汁とかれい、2のしいたけ、ごぼうを入れる。

煮汁が冷たいうちから魚を入れ、煮ながら少しずつ温度を上げる。たんぱく質が固まりはじめるときに魚のうまみが引き出される。かれいは黒い皮の面を下にして入れる。フライパンを使うと魚が取り出しやすい。

落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。

煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。

煮すぎると身が堅くなったり、煮くずれたりするので注意。少し休ませると、味が落ち着く。しょうがは最後に加えると苦みが出ない。