きょうの料理レシピ
小あじの南蛮漬け
油っぽさがなく、表面に味をまとった小あじはツルリとなめらかな口当たり。すだちを搾って、さっぱりとどうぞ。
写真: 竹内 章雄
エネルギー
／600 kcal
＊全量
塩分／3.8 g
＊全量
調理時間
／25分
＊冷ます時間、冷蔵庫で味をなじませる時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・小あじ 10匹（200g）
- ・たまねぎ （大） 1/2コ（130g）
- 【合わせ酢】
- ・だし カップ1/4
- ・酢 カップ1/4
- ・酒 カップ1/4
- ・みりん カップ1/4
- ・うす口しょうゆ カップ1/4
- ・三温糖 25g
- ・赤とうがらし （種を除く） 1本
- ・すだち 少々
- ・七味とうがらし 少々
- ・かたくり粉
- ・揚げ油
下ごしらえ・準備
小あじの下処理
1 両面のゼイゴを取る。包丁でこすり、軽くウロコを取る。
2 エラぶたを開けて、包丁の刃先で内臓を押さえる。
3 小あじのほうをひっぱり、内臓を取り出す。流水で洗い、水けを丁寧に拭く。
つくり方
1
下処理をした小あじは、水けをよく拭く。たまねぎは縦半分に切り、横に薄切りにする。
2
鍋に【合わせ酢】の材料を入れて中火で煮立たせ、耐熱の保存容器に移す。小鍋に湯を沸かす。
3
小あじにかたくり粉を薄くまぶす。180〜190℃の揚げ油で6～7分間揚げ、きつね色になったら網じゃくしなどで引き上げる。2の湯にサッと通し、湯をきって2の【合わせ酢】につけて冷ます。
! ポイント
揚げたらすぐに熱湯にくぐらせて油を抜く。骨ごと柔らかくなり、【合わせ酢】もしみやすくなる。
湯をきったら、熱いうちに【合わせ酢】につけて味をなじませる。
4
たまねぎ、赤とうがらしを加え、冷蔵庫で一晩（8時間）おいて味をなじませる。器に盛ってすだちを搾り、七味とうがらしをふる。
全体備考
●保存 冷蔵庫で2～3日間。
きょうの料理レシピ
2021/07/13
プロ直伝！
このレシピをつくった人
神田 裕行さん
パリの日本料理店で料理長を務め、帰国後、徳島と東京の料亭で研鑽を積み、東京で独立。
世界的なレストランガイドの東京版では最高評価を得、多忙な毎日を送っている。
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