きょうの料理レシピ

焼き鮭の飯ずし風

Name: 焼き鮭の飯ずし風
Total time: 15 min
Ingredients: ・塩引き鮭 2切れ; ・大根 4cm分; ・甘酒 大さじ3; ・酢 小さじ2; ・砂糖 小さじ1; ・みりん 小さじ1; ・塩 少々; ・柚子（ゆず）の皮 適量; ・塩 1つまみ; ・酒 大さじ1; ・サラダ油 小さじ1

新潟県村上市を代表する郷土料理のひとつ、「飯ずし」の令和版！「甘酒酢」の塩けと酸味のバランスがよく、ご飯にもお酒にもよく合います。

写真: 久間昌史

講師

エネルギー／220 kcal

＊1人分

塩分／1.7 g

＊1人分

調理時間／15分

＊大根をおく時間、鮭を酒に浸す時間は除く。

材料

(2人分)

・塩引き鮭（切り身/または塩鮭＜甘塩＞） 2切れ（140g）: ＊全体備考参照。

・大根（縦半分に切る） 4cm分（80g）

【甘酒酢】

・甘酒大さじ3: ＊濃縮タイプ。米こうじでつくったもの。全体備考参照。

・酢小さじ2

・砂糖小さじ1

・みりん小さじ1

・塩少々

・柚子（ゆず）の皮（せん切り）適量

・塩 1つまみ

・酒大さじ1

・サラダ油小さじ1

つくり方

大根は1cm幅の薄い短冊形に切る。塩をふり、10分間おいて水けを絞る。鮭は一口大に切ってバットに並べ、酒をふる。5分間浸したら水けをきる。

フライパンにサラダ油を中火で熱し、鮭を並べる。こんがりと焼き色がつくまで、両面を焼く。

【甘酒酢】の材料をボウルに混ぜ合わせ、1の大根と2を加えてあえる。器に盛り、柚子の皮をのせる。

! ポイント

本来は乳酸発酵させてつくる飯ずし。【甘酒酢】を使えば、発酵食品ならではの風味を手軽に再現できる。

全体備考

◆塩引き鮭（ざけ）◆
村上近海でとれた雄の秋鮭の内臓やエラを取り出し、塩をすり込んで数日間おき、水洗いしたのちに寒風干しにした村上市の名産品。冬の寒風にさらされながらゆっくりと発酵、熟成し、うまみを凝縮していく。

◆甘酒◆
ビタミン、ミネラル、アミノ酸などが豊富で「飲む点滴」として支持される甘酒。米どころであり酒どころでもある新潟は、甘酒の銘柄も豊富。

きょうの料理レシピ

2020/12/28 柳原尚之の食旅～新潟県～