きょうの料理レシピ
焼き鮭の飯ずし風
新潟県村上市を代表する郷土料理のひとつ、「飯ずし」の令和版！「甘酒酢」の塩けと酸味のバランスがよく、ご飯にもお酒にもよく合います。
写真: 久間 昌史
エネルギー
／220 kcal
＊1人分
塩分／1.7 g
＊1人分
調理時間
／15分
＊大根をおく時間、鮭を酒に浸す時間は除く。
材料
(2人分)
- ・塩引き鮭 （切り身/または塩鮭＜甘塩＞） 2切れ（140g）
- ＊全体備考参照。
- ・大根 （縦半分に切る） 4cm分（80g）
- 【甘酒酢】
- ・甘酒 大さじ3
- ＊濃縮タイプ。米こうじでつくったもの。全体備考参照。
- ・酢 小さじ2
- ・砂糖 小さじ1
- ・みりん 小さじ1
- ・塩 少々
- ・柚子（ゆず）の皮 （せん切り） 適量
- ・塩 1つまみ
- ・酒 大さじ1
- ・サラダ油 小さじ1
つくり方
1
大根は1cm幅の薄い短冊形に切る。塩をふり、10分間おいて水けを絞る。鮭は一口大に切ってバットに並べ、酒をふる。5分間浸したら水けをきる。
2
フライパンにサラダ油を中火で熱し、鮭を並べる。こんがりと焼き色がつくまで、両面を焼く。
3
【甘酒酢】の材料をボウルに混ぜ合わせ、1の大根と2を加えてあえる。器に盛り、柚子の皮をのせる。
! ポイント
本来は乳酸発酵させてつくる飯ずし。【甘酒酢】を使えば、発酵食品ならではの風味を手軽に再現できる。
全体備考
◆塩引き鮭（ざけ）◆
村上近海でとれた雄の秋鮭の内臓やエラを取り出し、塩をすり込んで数日間おき、水洗いしたのちに寒風干しにした村上市の名産品。冬の寒風にさらされながらゆっくりと発酵、熟成し、うまみを凝縮していく。
◆甘酒◆
ビタミン、ミネラル、アミノ酸などが豊富で「飲む点滴」として支持される甘酒。米どころであり酒どころでもある新潟は、甘酒の銘柄も豊富。
きょうの料理レシピ
2020/12/28
柳原尚之の食旅 ～新潟県～
このレシピをつくった人
柳原 尚之さん
江戸懐石近茶流嗣家（しか）。祖父・敏雄、父・一成より和の基本を伝授される。現在、英語で和食を教えるなど、日本料理をグローバルに広げる活動も積極的に行う。1979年生まれ。趣味は茶道とクレー射撃。NHKの時代ドラマ「みをつくし料理帖」の料理監修や大河ドラマ「龍馬伝」の料理所作指導、料理考証も担当。
他にお探しのレシピはありませんか？
FOLLOW US
おすすめ企画 PR
今週の人気レシピランキング
NHK「きょうの料理」
放送＆テキストのご紹介
つくったコメント