やわらかプリン

「プリン」の作り方の要領で【カラメル】をつくり、器に入れておく。

小鍋に牛乳とグラニュー糖の1/5量、バニラビーンズを入れて火にかけ、約60℃に温める。

ボウルに卵と卵黄を入れて溶き、残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。

3に2を加えて混ぜ、こす。

表面の泡を取り除き、1に1/4量ずつ注ぎ入れる。

深鍋に4～5cm深さまで水を入れ、60℃程度まで沸かしたら、ごく弱火にして温度を保つ。簡易蒸し台を入れて5を並べ、少し透き間をあけてふたをし、20～25分間蒸す。これで湯の温度は約75℃になる。

鍋肌についた小さな泡がゆっくり浮き上がってくる程度が60℃の目安。蒸し台の足が短ければ、タルトリングなどで高さを調整。
熱が偏って伝わらないようバランスよく置く。プリンを入れた器は鍋肌につけない。
ふたは、ふきんで包んで上で結ぶと、火がつくこともなく安心。

竹ぐしを刺して蒸し上がりを確認する。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。