モンブラン

蒸し器に水を入れて熱し、蒸気が立ったらくりを入れて30分間蒸す。

圧力なべを使う場合は7～8分間で蒸し上がる。

1コ割ってみて中まで柔らかくなっていたら蒸し上がり。熱いうちにナイフで半分に割り、スプーンで中身をくりぬく。

清潔な軍手やゴム手袋をして作業すると安全。

ボウルの上にこし器をセットし、2を裏ごしする。すべて裏ごししたら重さをはかり、その重さの20%のバターと粉砂糖を用意する。

別のボウルにバターと粉砂糖を入れてなめらかになるまですり混ぜる。裏ごししたくり、牛乳を加えてよく練り混ぜる。

【マロンクリーム】のでき上がり。ここでまだ堅いようなら牛乳適宜を加えて調整する。

なべにたっぷりの湯を沸かし、皮をむきやすくするためにくりを4～5分間ゆでる。ナイフで鬼皮と渋皮をむいたら再びなべに湯を沸かし、皮をむいたくりを30分間ゆでる。

ナイフはぺティナイフが皮をむきやすい。

別のなべに水とグラニュー糖を入れて火にかけ、シロップをつくる。6のくりを移し入れてふたをし、さらに30分間、ごく弱火で煮る。

生のくりだとシロップがしみ込まないので、必ず一度下ゆですること。

ボウルに卵白を入れ、氷水を張ったボウルに底をつけながら泡立てる。途中でグラニュー糖を2回に分けて加え、角がピンと立つまで泡立てる。

合わせてふるって冷やしておいた【A】を加えて、全体をへらでよく混ぜる。

直径12mmの丸形口金をつけた絞り出し袋に9を入れ、あらかじめオーブン用の紙などをセットしておいた天板に直径55mmの円形に絞り出す。下の型紙は焼く前に取り外す。

茶こしで粉砂糖をまんべんなく均一にふり、160℃のオーブンで16～17分間焼く。焼き上がったらすぐに天板からはずし、冷ましておく。

底を氷水で冷やしたボウルに生クリーム、砂糖を入れて泡立て、もったりと落ちるような堅さになったら牛乳を加えてさらに泡立てる。直径8mmの丸形口金をつけた絞り出し袋に入れる。

【メレンゲ生地】に生クリームを少し絞り、7のシロップ煮を1粒のせる。さらに生クリームを絞ってくりを覆う。

直径3mmの丸形口金をつけた絞り出し袋に5の【マロンクリーム】を入れ、生クリームの上にぐるりと絞り出し、きれいなドーム形になるように仕上げる。粉砂糖を茶こしでふる。