あんかけ焼きそば

エリンギは長さを半分に切り、細切りにする。にんじんも同じ長さに切り、細切りにする。焼き豚も細切りにする。チンゲンサイは、軸は細く切り、葉は半分に切る。にらは5cm長さに切る。

にんにく、しょうがは5mm角の薄切りにする。

中華めんは、たっぷりの熱湯で45秒間、堅めにゆでたら、流水でよく洗い、水けをよくきる（蒸しめんを使う場合、このプロセスは不要）。

中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、3のめんを入れる。一度持ち上げ、丸く回して円形に置く。中華鍋を回しながらほぐさずに強火で焼き、途中、サラダ油大さじ1を鍋肌から加える。焼き色がついたら裏返し、中心をへらで押して広げ、裏面もしっかりと焼く。焼き色がついたら余分な油を取り除き、しょうゆ大さじ1/2を鍋肌から回し入れる。

めんは丸く、なるべく平らに入れて焼くと、まんべんなく香ばしい焼き目がつく。裏返したら真ん中をへらで押さえて平らに広げる。均一に香ばしく焼き上がる。単にめんを焼くだけでなく、最後にしょうゆを少量、鍋肌から回し入れるのがポイント。焼いためんがより香ばしく仕上がる。フッ素樹脂加工のフライパンで焼く場合、途中で油を加えなくてよい。

取り出して、粗熱が取れたら、包丁で適当な大きさに切り、はしで軽くほぐして器に盛る。

焼き上がっためんは、食べやすいように、はしでほぐしてから器に盛る。

中華鍋に揚げ油を熱し（160℃）、エリンギ、にんじん、チンゲンサイの軸、にら、もやし、チンゲンサイの葉の順に入れ、油通しする。

中華鍋の油を少々残してきり、2を弱火で炒める。香りがたったらスープを入れる。【合わせ調味料】と水溶きかたくり粉を合わせて加え、煮立てる。とろみがついたら6、焼き豚を加え、サッと混ぜてから5にかける。

家庭の火力では、とろみをつける間に野菜の歯ごたえがなくなるので、水溶きかたくり粉を入れてから野菜を加える。