きのこのポタージュ

マッシュルーム、生しいたけはサッと水で洗い、紙タオルで水けを取る。マッシュルームは石づきの部分を薄くそぐ。浮き実用に3コを残し、ほかはすべて縦に約3mm幅の薄切りにする。生しいたけは軸を取り、同様に薄切りにする。たまねぎも薄切りにする。

鍋にバター80gを入れ、弱火にかける。バターの色が白っぽくなり、細かい泡が立ったら、マッシュルームと生しいたけを加え、弱火で色づかないように炒める。きのこがバターを吸ってしんなりとなったら、たまねぎを加え、中火にしてさらに炒める。白ワインを加え、水分をとばすようによく炒める。

白ワインの香りがきのこに移り、きのこの水分が完全に抜けるまで、しっかりと炒める。

生クリーム、牛乳、チキンスープを順に加え、5～6分間ふたをしないで中火でコトコトと煮る。アクが出たら、軽く取るとよい。

煮ることで、クリームのしつこさが抜け、コクが出る。

火を止め、粗熱を取る。鍋の中身をミキサーにかけ、なめらかなピュレにする。

1で浮き実用に取り分けたマッシュルームを横に薄く輪切りにし、さらに2～3mm幅の細切りにする。ロースハムも同様に細切りにする。フライパンにバター大さじ1を弱火で熱し、マッシュルームを加え、軽く炒める。ロースハムも加えてサッと炒め合わせる。

鍋に4のピュレを戻し、温める。味をみて、塩・こしょうで調え、器によそう。5の浮き実を浮かべ、パセリのみじん切りを散らす。