冬野菜の寒天寄せ

カリフラワーは、塩少々を加えた熱湯で4～5分間ゆでる。ざるに上げて粗熱を取り、5mm厚さに切る。ゆり根は1枚ずつはがして洗い、変色した部分をこそげ取り、大きいものは半分に切る。塩少々を加えた熱湯で3分間ほどゆで、少し堅さが残るくらいで、ざるに上げて冷ます。

鍋にだしと粉寒天を合わせてよく混ぜ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にして【A】を加え、へらで混ぜながら2～3分間火を通す。

火の通し方が足りないと固まらなかったり、仕上がりがザラつく原因になるので、しっかりと煮る。

角箸2本の上に流し函をのせ、2を流し入れる。カリフラワーとゆり根をバランスよく散らして加え、粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。

流し函の下に隙間をつくっておくと、熱の逃げ道になり、寒天液が早く冷める。

みつばは塩少々を加えた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って1cm幅に刻む。3を6等分に切って器に盛り、みつばをあしらう。

包丁の刃先を斜めに入れたら、小刻みに動かさず、なるべく一気に押しながら切ると、きれいな断面になる。