里芋と豚の照り煮

里芋は表面をたわしでこすって洗い、泥を落とす。水けをきり、時間があれば、ざるや新聞紙などに広げ、しっかりと乾かす。

◎洗って乾かしてから皮をむくのがおすすめ◎
里芋を洗ってすぐに皮をむくよりも、乾かしてからむいたほうがぬめりにくく、滑ったり手がかゆくなるのを防げる。

皮の繊維に沿って丸く皮をむき、大きければ2～3等分の乱切りにして水に放す。

なるべく同じ大きさ、同じ形に切ると煮上がりが均一に。小ぶりな里芋は切らずにそのまま煮ても。
◎こんな皮のむき方も◎
里芋をしっかりと持ち、包丁の刃を直角になるように当ててこそげると、皮だけが削り取れるので身がむだにならない。小ぶりな里芋の下処理におすすめ。

水けをきってボウルに入れ、塩適量をふって手でもむ。流水でぬめりを洗い流し、ざるに上げる。

◎必要に応じてぬめりを取る◎
照り煮のように味が濃いめの煮物の場合は、下ゆでせずに塩もみして洗うか、そのまま煮る。ぬめりをしっかり取りたい場合は、塩水で下ゆでする。

しょうがは薄切りにする。豚肉は2.5cm幅、1cm厚さほどの大きさに切る。

鍋にサラダ油をひいて強めの中火で熱し、4を入れる。豚肉を返しながら全体に焼き色をつけ、脂が多く出たら紙タオルに吸わせて除く。

先に豚肉を焼いて香ばしさをつけ、余分な脂を出しておく。

【A】を加え、煮立ったら里芋を加える。時々アクを取って混ぜながら、中火で約30分間、煮汁が少なくなるまで煮る。絹さやは筋を除き、サッと塩ゆでして湯をきる。

豚肉からうまみが出るので、だしは使わず水と調味料だけで十分。

里芋に竹串がスッと入るくらい柔らかくなったら、みりん少々を回しかける。

鍋を前後に揺すり、材料を底から返して汁けをとばし、照りを出す。器に盛り、絹さやを斜め半分に切ってあしらう。

◎「鍋返し」で照りをつける◎
両手で鍋を持ち、勢いをつけて中身を向こう側から手前へ返すことを「鍋返し」という。へらや箸で混ぜるより材料がくずれにくく、少なくなった煮汁が全体にからんで照り、つやが出る。