きょうの料理レシピ 2019/09/30(月)

食感さまざま 味わいさまざま! れんこん七変化れんこんのつくねのっけ

シャキシャキ食感の厚めのれんこんと、フワフワのつくね生地のコントラストが絶品。食べるときは卵黄を溶いて、トロリとからめていただきます。

れんこんのつくねのっけ

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー /370 kcal

*1人分

塩分 /2.50 g

*1人分

調理時間 /20分 ( 3工程 )

材料

(2人分)

・れんこん (直径5cmぐらいのもの) 200g
・ししとうがらし 6本
【つくね生地】
・鶏ひき肉 150g
・細ねぎ (小口切り) 2~3本分
・卵白 1コ分
・小麦粉 大さじ1
・酒 小さじ1
・みりん 小さじ1
・ごま油 小さじ1
・塩 小さじ1/4
【A】
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・卵黄 1コ分
・サラダ油 大さじ1弱
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

具材の下ごしらえをする
1

ボウルに【つくね生地】の材料を入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。ししとうは軸とヘタを取り、手で軽くひねる。れんこんは1.5cm厚さ(8枚)に切り、まな板に並べる。

れんこんにつくねをのせる
2

れんこんに【つくね生地】をスプーンで等分にのせる。れんこんを持ってトントンと軽くまな板に打ちつけ、つくねと密着させる。

! ポイント

柔らかい生地なので、粉をふらずとも、れんこんとつくねがしっかりとなじむ。

焼く
3

フライパンにサラダ油を弱めの中火で熱し、2をれんこんの面を下にして入れ、ししとうも並べてふたをする。途中ししとうを返しながら5~6分間焼き、ふたを取る。ししとうは器に取り出して塩を軽くふり、れんこんは上下を返す。強めの中火にして【A】を加え、上下を返しながら全体にからめる。器に盛り、卵黄を添える。

! ポイント

食べるときは卵黄を溶いて、ソース代わりに。食卓でかけると盛り上がる。

全体備考

【おいしさ引き出す!舘野さんの れんこん こだわりの下ごしらえ】
◆丸ごと水にさらす◆
切ってすぐ加熱などの工程に入るときは、れんこんを水にさらさない。でも下ごしらえだけ済ませたかったり、アクが強そう、と感じたときは別。このとき、皮だけむいた状態で、切らずに水にさらすのがミソ。水っぽくならず、風味を残しつつ、適度にアクが抜ける。水から出したら、縦に立てて置くだけで穴の中の水けもざっときれる。

このレシピをつくった人

舘野 鏡子さん

1970年生まれ。桐朋学園大学ピアノ科卒業。NHK「きょうの料理」の料理アシスタントを10年続け、独立。三世代の家族が満足できる食事、家庭でつくりやすい献立やお菓子を日ごろから研究。

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