いかのくん製

いかは足をはずし、ワタと口、目を取り除く。胴は皮をむき、中をよく洗う。

酒に塩を溶かし、いかの外側と内側に手でぬりつける。常温で1時間または冷蔵庫で半日おき、いかの甘みを引き出す。

水けをふいて平らなざるなどに広げ、日陰の風通しのよいところで約2時間干す。

表面が乾き、エンペラはふちが透明になるぐらい水分がとべばよい。

中華鍋を準備し、アルミ箔（はく）を長く2枚切り、中華鍋を覆うように十文字に重ねて敷く。その中にざらめ、ほうじ茶（またはくん製チップ）を入れる。焼き網を置き、3のいかを並べる。色が均一につくようになるべく重ならないようにする。

中華鍋のふた（もしくはボウル）をかぶせて、鍋に敷いたアルミ箔の端でふたを包みこむ。タオルを水でぬらし、ふたの縁をぐるりと囲み、上から押さえて、しっかりと密封する。

中火で10～15分間加熱し、すぐに取り出す。