黒豆

黒豆は洗って鍋（直径20cm）に入れ、重曹と熱湯カップ6、さびくぎ5～6本を加えて一晩おく。

◆さびくぎ◆
黒豆の色止め用。市販のだし用パックに入れて使う。ない場合は、市販の鉄材を使用しても。

色の出た水のまま強火にかけ、沸騰して吹きこぼれそうになったら火を弱め、アクをすくう。これを3～4回繰り返し、アクが少なくなってきたら弱火にして5～6時間、時々アクをすくいながら煮る。途中で豆が見えるくらい煮汁が減ってきたら湯カップ1程度をそのつど足す。

最初の沸騰はあふれるので、目を離さないこと。

豆が指で軽く押さえてつぶれるくらいになったら、弱火でヒタヒタになるまで煮汁を煮詰めて色をさらに黒くする。火を止めて人肌程度の温度になるまでおき、さびくぎを除く。

豆の色は濃くなったり薄くなったりのリズムを緩やかに繰り返しているので、よく見て濃くなったタイミングで火を止める。

別の鍋に【みつ】の材料を入れ、中火にかけて砂糖を溶かし、人肌程度の温度になるまで冷ます。

3の鍋に徐々にぬるま湯を加えて、豆の皮を破らないように注意して重曹の入った煮汁を洗い流す。破れた豆は取り除く。

煮汁が澄むまでぬるま湯を注ぎ、重曹の煮汁をすべて入れかえる。湯が直接当たって皮が破れないよう、手のひらで湯を受けてかける。

豆をざるに上げ、かぶるくらいのぬるま湯をはったボウルにつける。2～3時間おきに水をかえて2～3回繰り返し、重曹けを抜く。

6の豆の水けをきって4の鍋に加える。和紙や厚手の紙タオルで紙ぶたをし、煮立てないように弱火で3～4分間煮て（煮すぎるとしわが寄る）、そのまま一晩おく。

黒豆を取り出し、【みつ】だけを弱めの中火にかけて、5分間ほど煮詰める。人肌程度の温度に冷めたら豆を戻し、そのまま味を含ませる。できれば数日間おくとよい。器に盛り、ちょろぎをあしらう。