きょうの料理レシピ
回鍋肉
回（ホイ）は、戻すという意味。ゆでた豚肉を鍋に戻して炒めるから、薄いバラ肉もふっくら柔らかですよ。
写真: 大井 一範
エネルギー
／270 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(4人分)
- ・ゆで豚 200g
- ＊・ゆで豚参照
- ・キャベツ 1/4コ
- ・ピーマン （赤） 1コ
- ・ピーマン （緑） 1コ
- ・ねぎ （白い部分） 1本分
- ・干ししいたけ （戻す） 4枚
- ・にんにく 1かけ
- 【A】
- ・甜麺醤（ティエンメンジャン） 大さじ2
- ・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1
- ・豆豉(トーチ) （刻む） 大さじ1
- ＊蒸した大豆を塩漬けにして発酵させ、干したもの。炒め物に風味を出す。なくてもよい。
- ・水溶きかたくり粉 少々
- ＊かたくり粉を同量の水で溶く。
- ・サラダ油
- ・塩
- ・酒
- ・しょうゆ
- ・こしょう
つくり方
1
ゆで豚は2～3mm厚さの薄切りにする(4人前で約20枚、200g分)。キャベツは豚肉と同じ大きさぐらいに切り、芯(しん)の部分は薄切りにする。ピーマンは乱切りにする。ねぎ(白い部分)は1cm幅の斜め切りにする。しいたけは3mm厚さのそぎ切りにする。にんにくは薄切りにする。
! ポイント
キャベツは豚肉と同じ大きさに切り、堅い芯の部分は細く切り分ける。
2
鍋にたっぷりの湯を沸かし、サラダ油大さじ1、塩少々を加え、キャベツをサッとゆでて取り出し、水けをきる。
! ポイント
サラダ油を加えて湯の沸点を上げる。色が鮮やかになったら取り出す。
3
材料を炒め合わせる。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ゆで豚を1枚ずつ並べ入れ、両面に焼き目がつくくらいに焼き、ねぎ、ピーマン、にんにく、しいたけを加えて、炒め合わせる。
! ポイント
スライスしたゆで豚は、くっつかないように、1枚ずつ並べ入れること。
4
味をつける。4に【A】を加えて、香りがたつまで炒める。キャベツを加えて手早く炒め合わせ、酒・しょうゆ各大さじ2、こしょう少々を加えて味を調える。水溶きかたくり粉を加えて味をからめ、器に盛る。
! ポイント
甜麺醤、豆板醤、豆鼓を先に入れて、香りを引き出す。水溶きかたくり粉で野菜から出た水分をまとめ、たれを全体にからませる。
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きょうの料理レシピ
2005/02/16
定番おかず･プロのコツ
このレシピをつくった人
陳 建一さん
（1956～2023）全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。
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