きょうの料理レシピ 2005/02/15(火)

定番おかず・プロのコツスパゲッティ カルボナーラ

シンプルな組み合わせながら、豊かな味と口当たり。いちばんのポイントは、卵ソースのとろみ加減です。

スパゲッティ カルボナーラ

撮影: 青山 紀子

エネルギー /750 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 6工程 )

材料

(2人分)

・スパゲッティ (乾/1.6mm) 140g
・ベーコン (塊) 100g
【卵ソース】
・卵 1コ
・卵黄 2コ分
・パルメザンチーズ (すりおろす) 大さじ3+1/2~4
・生クリーム 大さじ4
・ブランデー 大さじ1+1/2
*または白ワイン。
・スパゲッティのゆで汁 大さじ3強
・イタリアンパセリ 適宜
・オリーブ油
・塩
・黒こしょう (粒)

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ベーコンは5mm厚さに切り、5mm幅の棒状に切る。

2

【卵ソース】の材料はボウルに混ぜ合わせておく。

! ポイント

あらかじめ混ぜ合わせておくとサッと加えられ、火の入れ具合を加減しやすい。ソースが冷えていると、スパゲッティに加えたときに、めんが冷えてしまりすぎてしまうので、室温においておくとよい。

3

フライパンに、オリーブ油大さじ1+1/2を弱火から中火で熱し、1のベーコンを入れてカリッとなるまでじっくり炒める。出てきた脂は捨てる。

! ポイント

ベーコンは塊のものを使うことで、食べごたえ十分になるうえ、うまみもしっかりと出る。カリッと炒めて、脂を出すことがポイント。半量は味出しのために鍋に残し、半量はトッピング用に途中で取り出すと、ベーコンの味と食感両方が楽しめる。

4

一度火を止めて、ブランデーを加えてから再び火をつけてフランベする。ベーコンの半量をトッピング用に取り出す。

5

鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の量に対して1%の塩を加えてスパゲッティをゆではじめる。ゆで上がったらざるに上げ、しっかりと水けをきる。あとで卵ソースと合わせると、冷えてスパゲッティがしまるので、アルデンテをこえるくらいまで少し柔らかめにゆでる。

6

ゆで上がったスパゲッティを4のフライパンに加え、ざっと混ぜる。一度火を止めてから2の卵ソースを加えて混ぜ合わせる。スパゲッティのゆで汁を加え、弱火でゆっくりととろみをつける。器に盛り、黒こしょうをひき、イタリアンパセリをのせる。

! ポイント

熱で一気に卵が固まらないように、卵ソースを加えるときは一度火を止める。そこに水分を加えると、火がゆっくりと入り、サラッとした軽い口当たりになるので、手軽に使えるスパゲッティのゆで汁を加える。そして、弱火でスパゲッティと卵ソースをあえながら、じっくりととろみをつけていく。

このレシピをつくった人

濱崎 龍一さん

東京・青山のイタリア料理店オーナーシェフ。イタリアの名店で研鑽を積み、2001年現在の店をオープン。素材の持ち味を生かした料理が人気。

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