豆腐の土佐揚げ

《プロのコツ1》
豆腐は切り分けてから水けをきる。

豆腐の水けは表面の水分がなくなるまでしっかりきること。短時間で均等に豆腐の水けをきるには、あらかじめ切り分け、紙タオルを敷いて傾けた台におくとよい。

《プロのコツ2》
削り節は削りの粗いものを。

揚げ衣になる削り節は、削りの粗い大きなものを使うほうがおいしい。乾燥しているので豆腐に余分な油を吸わせず、また揚げることで香りも豊かになる。

《プロのコツ3》
160℃で豆腐を入れ徐々に温度を上げる。

長時間揚げると豆腐にすが入り（泡のような穴があき）、風味が落ちる。160℃で揚げはじめ、火力を強めて短時間で揚げる。いじりすぎると衣が破れるので、3～4回返す程度にする。

《プロのコツ「揚げ油の扱い」》
揚げ油のコツは、素材と調理法にかなった適正な油の温度で揚げること。棒状の高温度計で油の中心部より少し上を測れば確実ですが、野菜くずを落としても温度の見当はつきます。短冊形に切ったにんじんを例に、油の温度を知る目安を紹介します。

●140～150℃
底に沈んで、泡がゆっくりと浮かぶ。

●160～170℃
中ほどまで沈んで、泡が素早く上がる。

●180℃
沈まずに、表面でピチピチと泡が上がる。

また、一度にたくさんの食材を入れると、油の温度が急激に下がります。油の量は多めにして、適量を保ち、少量ずつ揚げましょう。油から上げたあとは、バットの縁などに斜めに立てかけて余分な油を落とします。
油を使い終わったら熱いうちにこして保存容器に移し、ふたをして暗い場所で保存しましょう。