きょうの料理レシピ 2005/01/17(月)

定番おかず・プロのコツ豆腐の土佐揚げ

香りよくジュワッと揚げたお豆腐にア~ツアツのおだし。もみじおろしもピリッときいて、五臓六腑が温まります。

豆腐の土佐揚げ

撮影: 原 俊彦

エネルギー /140 kcal

*1人分

調理時間 /15分* ( 6工程 )

*豆腐の水けをきる時間は除く。

材料

(4人分)

・絹ごし豆腐 1丁
・卵白 1コ分
・削り節 (粗削り) 適量
【A】
・だし 180ml
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1
・うす口しょうゆ 大さじ1
・細ねぎ 適宜
・もみじおろし 適宜
*大根おろしにいちみとうがらしを混ぜる
・小麦粉
・揚げ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豆腐は4つから6つに切る。紙タオルを敷いたまな板などに豆腐をのせ、豆腐の上面にも紙タオルをのせる。約10分間傾けておき、水けをよくきる(コツ1)。

2

卵白はガーゼなどを使ってボウルの中に裏ごしする。細ねぎは小口切りにする。

3

1の豆腐に小麦粉をまんべんなくまぶし、2の卵白にくぐらせ、削り節を全体にまぶす(コツ2)。

4

【A】を鍋に合わせ、ひと煮立ちさせる。

5

揚げ鍋にたっぷりの揚げ油を入れて約160℃に熱し、3の豆腐を3~4コずつ入れ、火力を強めて約170℃にする。豆腐の表面がきつね色になったらはしで返し、順に四面を揚げる(コツ3)。紙タオルなどにとって油をきる。残りの豆腐も同じように揚げる。

6

器に5の豆腐を1つずつ入れ、4をはる。豆腐の上に細ねぎを等分に盛り、もみじおろしを天盛りにする。

《プロのコツ1》
豆腐は切り分けてから水けをきる。

豆腐の水けは表面の水分がなくなるまでしっかりきること。短時間で均等に豆腐の水けをきるには、あらかじめ切り分け、紙タオルを敷いて傾けた台におくとよい。

《プロのコツ2》
削り節は削りの粗いものを。

揚げ衣になる削り節は、削りの粗い大きなものを使うほうがおいしい。乾燥しているので豆腐に余分な油を吸わせず、また揚げることで香りも豊かになる。

《プロのコツ3》
160℃で豆腐を入れ徐々に温度を上げる。

長時間揚げると豆腐にすが入り(泡のような穴があき)、風味が落ちる。160℃で揚げはじめ、火力を強めて短時間で揚げる。いじりすぎると衣が破れるので、3~4回返す程度にする。

《プロのコツ「揚げ油の扱い」》
揚げ油のコツは、素材と調理法にかなった適正な油の温度で揚げること。棒状の高温度計で油の中心部より少し上を測れば確実ですが、野菜くずを落としても温度の見当はつきます。短冊形に切ったにんじんを例に、油の温度を知る目安を紹介します。

●140~150℃
底に沈んで、泡がゆっくりと浮かぶ。

●160~170℃
中ほどまで沈んで、泡が素早く上がる。

●180℃
沈まずに、表面でピチピチと泡が上がる。

また、一度にたくさんの食材を入れると、油の温度が急激に下がります。油の量は多めにして、適量を保ち、少量ずつ揚げましょう。油から上げたあとは、バットの縁などに斜めに立てかけて余分な油を落とします。
油を使い終わったら熱いうちにこして保存容器に移し、ふたをして暗い場所で保存しましょう。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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