秋の和風ローストビーフ

しめじは根元を取り除き、まいたけとともに小房に分ける。

フライパンにごま油大さじ2を中火で熱し、牛肉を入れる。全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取る。

ダークブラウンの焼き色がつき、いい香りがたってくるまで全面をじっくり焼く。

きれいにしたフライパンにごま油小さじ2を入れて中火にかける。【つけ地】のしめじとまいたけを入れてしんなりとするまで炒める。

蒸し器に入る大きさの耐熱容器に2、3、【つけ地】の残りの材料を入れる。厚手の紙タオルを、表面を覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめる。

紙タオルは落としぶたをする要領でのせる。ラップをかけたら、蒸している間に外れないように輪ゴムをかけてとめる。

蒸気の上がった蒸し器に4を入れ、強火で15分間蒸していったん取り出す。牛肉の上下を返して、同様に紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で10分間蒸して取り出す。ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20～30分間しっかり冷ます。

表面が冷めても中の熱は取れにくい。氷がとけたら足して、中心までしっかり冷ます。

5の牛肉は薄切りにして、しめじ、まいたけとともに器に盛る。ラディッシュは茎を少し残して切り落とし、縦半分に、クレソンは食べやすい長さに切り、溶きがらしとともに牛肉に添える。