きょうの料理レシピ 2018/08/13(月)

免疫力アップ! 夏の発酵ライフ 甘酒

甘酒の素(もと)になる“甘麹”をつくってから、水で好みの濃さにうすめるだけ!“甘麹”は砂糖のかわりにお料理にも使えます。

甘酒

撮影: 吉田 篤史

材料

(1人分)

【甘麹】*つくりやすい分量(このうち適量を使う)
・米麹 (生) 200g
*蒸した米に麹菌をまいて、繁殖させたもの。乾燥麹を使う場合は、戻すものと戻さなくてよいものがあるので、袋の表示どおりに用意する。
・ご飯 200g
*残りご飯や冷やご飯。冷凍の場合は解凍して使用する。
・熱湯 カップ1
・水 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

グラスに【甘麹】適量を入れ、1:1を目安に水を加えて混ぜる。

全体備考

【必ず用意するもの】
●厚手の鍋:保温力の高い鋳物製がおすすめ。
●ジッパー付き保存袋:耐熱温度100℃のLサイズを用意する。
●温度計:麹の温度、水温を測るときの必需品。

【Memo】
●麹は50~60℃で時間をかけて発酵させると、いちばんおいしくできる。
●温度が40℃に下がると、糖化のスピードが落ちて発酵に時間がかかる。さらに乳酸発酵が始まり、酸味が出やすくなる。
●30℃になると、ヨーグルトのような酸味が出て、仕上がりにすっぱさが残ってしまう。
●気温、道具、環境によって発酵のスピードが変わるので、こまめに湯の温度を測って水温を保つ。

【甘麹】
◎カロリー 910kcal(全量)
◎塩分 0g(全量)
◎調理時間 10時間
※冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約1か月間保存可能。

甘麹のつくり方はこちら
甘麹

このレシピをつくった人

浅利 定栄さん

母は塩麹ブームの立役者の糀屋女将、浅利 妙峰。大学卒業後に携わった海外の地域保健活動で、食の大切さを見直す。帰国後、国内外で麹と発酵食の普及に努め、レシピ考案やイベントで活躍中。

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