きょうの料理レシピ

えびとグリンピースの炒め物

Name: えびとグリンピースの炒め物
Total time: 10 min
Ingredients: ・芝えび 120g; ・塩 少々; ・こしょう 少々; ・卵白 大さじ1; ・かたくり粉 大さじ1; ・サラダ油 大さじ1; ・グリンピース 80g; ・顆粒チキンスープの素+水 大さじ1; ・紹興酒 小さじ1; ・塩 少々; ・こしょう 少々; ・水溶きかたくり粉 小さじ1/2; ・ねぎ 少々; ・しょうが 少々; ・ねぎ油 小さじ2; ・塩; ・かたくり粉; ・サラダ油; ・ねぎ 100g; ・たまねぎ 50g; ・にんにく 15g; ・しょうが 30g; ・サラダ油 カップ1; ・ラード カップ1/2強

えびはプリプリで、ほんのりと塩味。グリンピースの甘さが、えびの味を引き立てます。

写真: 馬場敬子

講師

エネルギー／120 kcal

調理時間／10分

材料

(4人分)

・芝えび（むき身） 120g

【下味】

・塩少々

・こしょう少々

・卵白大さじ1

・かたくり粉大さじ1

・サラダ油大さじ1

・グリンピース（冷凍） 80g

【合わせ調味料】

・顆粒チキンスープの素+水（中国風）大さじ1: ＊チキンスープの素少々と水を混ぜる

・紹興酒小さじ1: ＊酒でもよい

・塩少々

・こしょう少々

・水溶きかたくり粉小さじ1/2: ＊水とかたくり粉を1:1で溶く

・ねぎ（みじん切り）少々

・しょうが（みじん切り）少々

・ねぎ油小さじ2: ＊市販のものでもよい

・塩

・かたくり粉

・サラダ油

【自家製ねぎ油】

・ねぎ（青い部分） 100g

・たまねぎ 50g

・にんにく 15g

・しょうが 30g

・サラダ油カップ1

・ラードカップ1/2強: ＊なければサラダ油でよい

下ごしらえ・準備

プロのコツ1「えびの下処理」

1 「えびの香りを引き出すために、臭みと汚れをしっかりと取り除こう」えびに塩とかたくり粉をまぶし、指でもむようによく混ぜる。塩でえびから水分を引き出し、かたくり粉に汚れを吸わせる。かたくり粉が粘りついて灰色に変わってきたら、水で洗い、水けをよくふき取る。

プロのコツ2「えびの下味」

2 「ていねいに下味をつけよう。卵白で衣をまとわせ、かたくり粉でとめるのがコツだ」塩、こしょうを加えて手でよく混ぜる。粘りが出てきたら卵白を加えて、泡立てるようにして手でよく混ぜる。それにかたくり粉を加えてよく混ぜ、最後にサラダ油を加えてざっとほぐし、冷蔵庫で1時間おく。一晩ねかせると味がより浸透する。

プロのコツ3「下ゆでといため方」

3 「いためる時間は短いほど素材の味が生きてくる。油通しのかわりに下ゆでをしてから、いためるといい」沸騰した湯にサラダ油を加えて下ゆでする。沸点が上がるので短時間で火が通る。これで七～八分目の熱の通り具合。火を通しすぎると、えびのプリプリした食感を損なうので注意する。仕上がりを見計らって、フライパンでねぎ、しょうがをいためておく。えび、グリンピース、調味料を加えたら、いためるというよりからめる程度ででき上がり。