ガトー・ショコラ・ノエル

ボウルに卵黄とグラニュー糖45gを入れる。湯せんにかけて混ぜ合わせ、人肌になったら湯せんから外して、冷めてもったりするまで泡立てる。

別のボウルに卵白と塩を入れ、泡立てる。全体が白っぽく泡立ってきたら、グラニュー糖75gの1/3量を入れ泡立てる。ツノがたつようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、そのつどツノが立つまで泡立てる。

2の1/3量を1に加え、サックリと混ぜたら、ふるった粉類を加える。切るようにして、つやがでるまでしっかりと混ぜ合わせる。

残りの2を加え、ざっくりと混ぜる。

卵白の筋がやや残っているところへ溶かしバターを加える。バターの筋が残らないように、しっかりと混ぜ合わせる。

溶かしバターは40℃ぐらいにしておくとよい。バターの温度が低いと生地が堅くなる。

オーブン用の紙をしいた天板に5の生地を流し、カードで平らにならす。天板の底を2～3回たたき、空気を抜いてから、180℃に温めたオーブンで11～12分間焼く。

手順1～6に従って、【ビスキュイ】を2枚焼く。

生クリームを小なべに入れる。火にかけて沸騰させ、約80℃まで冷ます。刻んだチョコレートをボウルに入れ、生クリームを加えて混ぜる。

フランボワーズ酒を加えて混ぜ、こす。クリーム状の堅さになり、絞りやすくなるまで冷ましておく。

1枚の【ビスキュイ】を縦19cm×横26cmに切る。（残った1/3枚は2つ並べて【ビスキュイ】1枚分として使う。）

厚紙に8の【ガナッシュ】少々を2ヶ所におき、その上に【ビスキュイ】1枚を表を上にしてのせる。

ケーキを動かすときは、この厚紙の下にパレットナイフを入れて動かす。

【フランボワーズのシロップ】をつくる。冷凍したフランボワーズをフードプロセッサーにかけ、裏ごししてピュレにする。ピュレを小なべに入れ、フランボワーズ酒を加え火にかける。グラニュー糖とペクチンはボウルで混ぜ合わせておく。

ペクチンは溶けにくいのであらかじめグラニュー糖と合わせておく。

フランボワーズのピュレが温まってフツフツと泡が立ってきたら、グラニュー糖とペクチンを加える。再び沸騰してきたら、弱火にして1～2分間煮詰める。

【フランボワーズのシロップ】を熱いうちに【ビスキュイ】に薄くぬる。1/3枚（2つ）と厚紙にのせた【ビスキュイ】は表面に、残り1枚は裏返して裏面にシロップをぬる。

波形の平口金をつけた絞り出し袋に8の【ガナッシュ】を入れる。厚紙にのせた【ビスキュイ】の上に横に絞り出し、全面を覆う。その上に1/3枚を2つ並べてのせ、同様にして【ガナッシュ】を絞る。

【ガナッシュ】は平らになるように注意して、パレットナイフでぬってもよい。

最後の【ビスキュイ】を【フランボワーズのシロップ】をぬった面を上にして14にのせる。その上に【ガナッシュ】を絞り、パレットナイフで平らにならす。冷蔵庫に15～30分間おき、【ガナッシュ】を冷やし固める。

【グラサージュ】をつくる。刻んだチョコレートをボウルに入れ、沸騰直前まで温めた生クリーム130mlを加えて混ぜる。澄ましバターを加え、空気を入れないようにしてゴムべらで混ぜる。

なべに水、グラニュー糖、生クリーム40ml、ココアを入れ、火にかける。グラニュー糖が溶けたら16に加え、ゴムべらでゆっくり混ぜ合わせて、こす。35～37℃になるまでおいておく。

17の【グラサージュ】を15にかけ、パレットナイフで表面を軽くなでる。

【グラサージュ】は四辺の内側をなぞるようにかけたあと、中心に流すとよい。

冷蔵庫で約15分間冷やし固めたら、温めたナイフで4つの側面を薄く切り落とす。粉砂糖をふった皿にのせ、粉砂糖をふったフランボワーズとチョコレートのツリー（全体備考参照）を飾る。