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きょうの料理レシピ

塩漬け(白梅漬け)

完熟梅を塩漬けに。保存袋で漬けるから、気軽にできます。13%と低塩分ですが、様子が見えるので、管理も楽です。ひと月以上もの間手塩にかけて、仕上がりも格別。

塩漬け(白梅漬け)

写真: 内藤 貞保

材料

(つくりやすい分量)

・完熟梅 1kg
・粗塩 130g
*梅の重量の13%。

つくり方

1日目
1

梅はたっぷりの水でサッと洗う。

! ポイント

長時間水にさらすと傷んでくるので注意。

2

ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除く。

3

紙タオルで水けを丁寧に拭き取り、なり口の部分に塩を詰める。

! ポイント

くぼんだなり口にも塩がちゃんと行き渡るようにする。

4

ジッパー付き保存袋(約30×30cm)に梅を入れ、残りの塩を加える。空気を抜きながら袋の口を閉じる。まんべんなく塩がまぶさるように梅をコロコロと転がす。

5

バットに4を入れ、同じ大きさのバットを重ねる。梅の2倍の重さ(2kg)のおもしをのせる。暗くて涼しい場所に置く。

! ポイント

最初は梅酢を早く上げるためにおもしは重いものに。水を入れたペットボトルを利用するとよい。

3~4日後
6

3~4日後、透明な梅酢(=白梅酢)が上がってくる。おもしを軽くし(1kg)、このままさらに数日間おき、赤じそが出回るのを待つ。

! ポイント

室内のできるだけ暗く涼しい場所に置き、かびなどの異変がないか毎日様子を見る。

きょうの料理レシピ
2018/06/05 大原千鶴の おいしいの素(もと)

このレシピをつくった人

大原 千鶴

大原 千鶴さん

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。

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