きょうの料理レシピ 2018/04/10(火)

じぃじの四季 葉わさびの塩漬け

くせになる辛みは、葉わさびに砂糖をしっかりもみ込むことで生まれます。しょうゆ漬けは、さらにシャープな辛みを楽しめます。

葉わさびの塩漬け

撮影: 蛭子 真

エネルギー /30 kcal

*全量

塩分 /6.10 g

*全量

調理時間 /15分 ( 4工程 )

*砂糖をもみ込んでおく時間、辛みを引き出す時間は除く。

材料

(つくりやすい分量)

・葉わさび 4株(約200g)
・砂糖 4g
*葉わさびの2%。
・塩 6g
*葉わさびの3%。

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

葉わさびは葉を摘んで細かく刻み、茎は2cm長さに切る。

2

1と砂糖をボウルに入れて水分が出るまでよくもみ、ラップをかけて約30分間おく。

! ポイント

砂糖の分子が葉わさびの繊維を破壊して、えぐみが辛みに変わる。

3

2をざるに入れてボウルにのせ、80℃の湯を回しかける。約2分間おいて湯をきり、調理用手袋をして速やかに葉わさびの水けを絞る。

! ポイント

アクが湯で流れて、香りと辛みがたつ。熱いのでやけどに注意!

4

3の葉わさびを密閉瓶に入れて塩をふり入れ、すぐにふたをする。塩が溶けるまで瓶をよく振り、葉わさびの辛みを引き出す。ふたをしたまま約3時間おく。

全体備考

【食べ頃】
漬けてから2~3日後、冷蔵庫で3週間保存可能。

●しょうゆ漬け●
しょうゆ漬けは、さらにシャープな辛みを味わえる!塩漬けの13と同様につくり、4の塩をしょうゆ大さじ2にかえて、瓶ごとよく振る。削り節少々をもんで混ぜてもよい。冷ややっこやご飯にのせて食べるのがおすすめ。

このレシピをつかったおすすめの料理はこちら
葉わさびのいなりずし

このレシピをつくった人

奥村 彪生さん

全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究している。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。

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