丸鶏スープ

煮干しは頭とワタを取り除く。しょうがはたたいてつぶす。丸鶏の重さを量り、その1％の塩を用意する。

丸鶏をボウルなどに入れ、1の塩を表面全体と腹の中にまんべんなくふり、1時間以上おく。

下に落ちた塩も残さずまぶす。丸鶏に塩をしておくことで、鶏のうまみを引き出せる。

丸鶏から出た水けを紙タオルで押さえる。

鍋（直径22cm）に丸鶏、煮干し、干ししいたけ、干しえび、昆布、ねぎ、しょうが、にんにくを入れ、水3リットルを加えて中～強火にかける。

煮立ったらアクを取り、静かに煮立つくらいの火加減になるよう徐々に火を弱めていき、50分間煮る。

煮ている間に出てくるアクもしっかり取り除くことで、きれいなスープになる。途中、強火で煮立てるとスープが濁るので、弱火で静かに煮る。

鍋から鶏を取り出し、紙タオルを重ねたざるでスープをこす。丸鶏スープの完成。

ゆで鶏は、使うまで表面が乾かないようにラップをかけておくとよい。塩がしてあるので、肉もおいしく食べられる。