ミルフィーユ牛カツ

牛肉1枚を横に広げ、片面に塩・黒こしょう各少々をふる。左端に【A】の1/6量を順に重ね、その上に牛肉1枚を縦長に置く。同様に【A】の1/6量を順に重ね、横長の肉を左側に折りたたむ。さらにその上に【A】の1/6量を順に重ね、縦長の肉を手前に折りたたみ、全体の形を整える。同様にもう1コつくる。

◆肉と具材を重ねる◆
しゃぶしゃぶ用の肉では薄すぎるので、程よく厚みのあるすき焼き用の肉を使う。薄切り肉でも2枚を上手に使い、風味の強い具材を加えることで、食べやすく、満足感のある仕上がりに。

1に【B】の衣を順にまぶす。フライパンに約1cm深さに揚げ油を入れて180℃に熱し、1を並べてふたをする。ふたの内側に水滴がついたら静かに外し（水滴が油に落ちないように注意）、スプーンで肉の表面に油を回しかけ、底面に焼き色がついたら裏返す。水滴を拭き取って再度ふたをし、弱火にして中まで火を通す。これを繰り返しながら表面をカリッとさせ、中央に竹串を10秒間刺して抜き、下唇に当てて温度を確かめる。冷たく感じたら再びふたをし、温かければ火を止め、取り出す。

◆表面に油をかける◆
中まで火を通すためにふたをするが、そのままだと衣がしんなりしてくるので、時々表面に油を回しかけてカリッとさせる。肉には上下から油がかかり、たっぷりの油で揚げたように仕上がる。

アルミ箔（はく）にエクストラバージンオリーブ油少々をふってトマトを広げて置く。塩・こしょう各少々とオレガノをふり、タイムをちぎってのせ、再度エクストラバージンオリーブ油少々をふる。魚焼きグリルに入れ、表面にほんのり焼き色がついたら取り出す。

◆トマトを焼く◆
トマトは付け合わせであり、ソースでもある。焼くことで、水分がとんでうまみが凝縮、酸味の中にも甘みを感じられる。ハーブを加えれば風味が増す。

皿にトマトを並べ、2を置いてバジルをのせる。