きょうの料理レシピ 2006/12/11(月)

村田 吉弘の基本のおせち黒豆

「しわの寄るまでまめ(元気)で長生き」できますようにという願いをこめて、村田家ではしわの酔った黒豆をつくります。塩味の煮豆です。凍りこんにゃくは最後に入れて白く仕上げるので、豆の黒に映えます。

黒豆

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /1100 kcal

*全量

調理時間 ( 6工程 )

*3日間

材料

(つくりやすい分量)

・黒豆 (乾) 200g
・米の研ぎ汁 カップ5
・凍(こお)りこんにゃく 4切れ
【煮汁】
・だし カップ3
・砂糖 60g
・うす口しょうゆ 大さじ1+2/3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目
1

黒豆はざっと水で洗う。米の研ぎ汁、スチールウール少々をガーゼで包んだものを入れ、一晩おく。

! ポイント

鉄分が黒豆の色をよくするので、スチールウールといっしょに米の研ぎ汁に浸す。

2日目
2

1を戻し汁ごと鍋に入れ、火にかける。

3

弱火でゆで汁がなくならないよう、水を足しながら、7時間ゆでる。途中アクが出たらすくう。火を止め、そのまま冷まし、スチールウールを除いて、15分間流水にさらし、水に漬けておく。

! ポイント

戻し汁のままゆで、火を止めたらそのまま冷ます。

3日目
4

鍋に黒豆と、黒豆がかぶるくらいの水を入れ、再び火にかけて沸騰したら湯を捨て、新しい水を入れる。同様にして2~3回ゆでこぼす。

5

凍りこんにゃくは水煮30分間浸して戻し、白い汁が出なくなるまでよく絞り、5mm幅の食べやすい大きさに切る。

6

黒豆を取り出してみて、指でつぶれるくらいまで柔らかくなったら、ゆで汁を捨て、戻した凍りこんにゃく、煮汁の材料を加えて中火にかけ、汁けがほとんどなくなるまで煮る。

! ポイント

指でつぶせるぐらいに柔らかくなったら、下ゆでは終わり。
戻した凍りこんにゃくと調味料は、下ゆでが終わってから加える。

全体備考

【黒豆】
粒がそろっていて、傷のないものを選ぶ。新豆の場合、含まれる水分の量が一定ではないので、保存状態のよい旧豆(前年にとれた豆)のほうが煮あがりが均一になりやすく、煮やすい。

【凍りこんにゃく】
こんにゃくを凍らせたもの。かみごたえがある独特の食感。

【メモ】
倍量をつくりたい場合には、すべての材料を倍量にしてつくる。
手に入りにくい古いくぎの代わりに使うスチールウールは、洗剤のついていないものをよく洗って用いる。

このレシピをつくった人

村田 吉弘さん

「家庭料理は簡単でおいしいがいちばん!」をモットーに、つくりやすくて魅力的な和食レシピを提案している。

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