オクラといかのトマト煮

オクラは塩少々をまぶして軽くもみ、流水で洗う。耐熱の器に並べ、昆布水を回しかけてラップで覆い、電子レンジ（500W）に約4分間かける。氷水にとり、水けをふいてヘタを切り落とし、食べやすい大きさに切る。

けんさきいかはエンペラをはずし、内臓ごと足を引き抜き、軟骨も取り除く。目や口を切り取り、エンペラ、胴、足に分けて洗う。

胴は切り開いて皮をむき、格子状に浅い切り目を入れる。足とともに食べやすい大きさに切る。

【いかだし】をつくる。小鍋にオリーブ油大さじ1を熱し、ザク切りにしたエンペラ、いかの足先、胴の下部など使いにくい部分を入れてサッと炒める。白ワインを加え、中火で煮詰める。約半量になったらスープを加え、さらに5分間ほど煮てこす。

いかのうまみが溶け出しただし。煮たあとのいかにはうまみはないので、こして取り除き、捨てる。

【濃縮トマトソース】をつくる。鍋にオリーブ油大さじ4を熱し、たまねぎ、エシャロットを揚げるように炒める。トマトと塩少々を加え、くずれる程度に煮詰めたら、トマトの水煮を缶汁ごと加え、ジャム状になるまで煮詰める。

フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、塩・こしょう各少々をふった3を入れて、ごく弱火で2～3分間炒め、取り出す。

同じフライパンに、にんにくだけ戻し、白ワインを加えて中火にかける。木べらで混ぜ、鍋に残ったいかのうまみを溶かし、【濃縮トマトソース】大さじ6を加えて混ぜる。

【いかだし】80mlを加え、周囲がフツフツと沸いてきたら、オクラといかを入れる。イタリア風味ペーストを加えて混ぜ、サッと煮る。器に盛り、オリーブ油適量をふりかけ、イタリアンパセリを添える。