きょうの健康レシピ
林檎(りんご)のさくさくババロア
材料
(グラス7～10コ分)
- ・りんご （皮をむかずに5mm角に切る） 1+1/2コ分
- ・水 150ml
- 【A】
- ・レモン果汁 1コ分（約45ml）
- ・レモンの皮 （すりおろす） 1/2コ分（約5g）
- ・グラニュー糖 40g
- 【B】
- ・生クリーム （乳脂肪分35％） 80ml
- ・牛乳 80ml
- ・卵黄 60g
- ・寒天 4g
- ・板ゼラチン （水でふやかしておく） 4g
- ・食パン （5mm角に切る） 20g分
- ＊耳があってもよい。
- 【レモンジュレ】
- ・水 165ml
- 【C】
- ・グラニュー糖 53g
- ・レモン果汁 17ml
- ・レモンの皮 2/3コ分（約6.4g）
- ・板ゼラチン （水でふやかしておく） 5g
つくり方
ババロア
1
水を入れた鍋を強火にかけ、温まってきたらりんごと【Ａ】を加える。りんごに火が通ったらざるを重ねたボウルに上げてりんごと煮汁とに分け、煮汁は鍋に戻し、りんごは粗熱を取る。皮の付いているりんごを少量飾り用に取り分けておく。
2
1の煮汁が入った鍋に【B】を加えて混ぜ、寒天を加えてへらでかき混ぜながら弱火にかける。沸騰しないように、鍋の周りに湯気がたってきたらいったん火から下ろし、再び火にかける。これを3回ほど繰り返す。
3
とろみが出て、へらを持ち上げたときに2がへらに残るくらいになったら火を止める。板ゼラチンと1のりんごの1／3量を加え、ハンディープロセッサーで形が少し残る程度にりんごを潰す。
4
3をボウルに移し替え、氷水に当てながら混ぜる。冷えて少し固まってきたら、残りの2/3量のりんごと食パンを加えて混ぜ、グラスに注いで冷蔵庫で約1時間冷やし固める。
レモンジュレ
5
鍋に水を入れて沸騰させ、【C】を加えて再び沸騰させる。
6
5に板ゼラチンを加えて火を止める。板ゼラチンが溶けたら、こし器に通しながらバットに流し入れ、冷蔵庫で約2時間冷やして固める。
7
6をフォークなどで粗めに潰す。
盛り付け
8
固まったババロアにレモンジュレをのせ、飾り用のりんごを皮が上になるように中央にのせる。
きょうの健康レシピ
2013/10/17
このレシピをつくった人
望月 完次郎さん
都内の老舗ホテルでペストリー部門のシェフを務め、国内外のコンクールでも数々の受賞歴を持つ、日本を代表するパティシエの一人。伝統の味を守りつつ、重厚さと軽やかさ、甘みと酸味をバランスよく合わせる細やかな心配りで、誰にでも愛される味わいを追求している。
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